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第三章 食品功能成分 第一节 矿物质(无机盐) 一、概念与分类 人体各组织器官中约有60余种化学元素，其中碳、氢、氧和氮构成约占体重95%的有机物和水，其余元素无论以何种形式存在和含量多少都统称为无机盐，又由于食品经燃烧后，有机物成为气体逸去，而无机物大部分成为无挥发性的残渣，故矿物质又被称为灰分。 1．按食品中矿物质的含量多少，可将矿物质分为三类: （1）常量元素：又称为大量元素。通常是指含量在0.01%以上的元素。如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等7种元素的含量约占人体总灰分的60%～80%。 （2）微量元素：即含量低于0.01%以下的元素。如I、F、Cu、Zn、Mn、Br、Al、Si、Ni、Co等。 （3）超微量元素：即含量为微克数量级的元素。如Pb、Hg、Au等。 2．从营养角度，一般将矿物质分为三类： （1）必需元素：必需元素是指在一切机体的正常组织中都存在，而且含量比较固定，缺乏时能发生组织上和生理上的异常，当补充这种元素后，即可以恢复正常，或防止出现异常情况发生的元素。如Ca、Mg、K、Na、P、Cl、S等常量元素。I、Fe、Cu、Zn、Mn、Co、Sn、Cr、Ni、Se、Si、F、钼、钒等14种元素是机体生命活动中必不可少的，被称之为必需微量元素。 （2）有毒元素：有毒元素即对人体有毒害作用的元