第八九章酶对食品成分的变化褐变.ppt

第八章 食品成分的变化 酶的简要介绍 （一）酶的生物学意义 （二）酶的组成 （三）酶作为生物催化剂的特殊点 （四）六大类酶催化反应的性质 （五）酶的作用机理 （六）影响对酶反应速度的因素 （二）酶的组成 1、单纯蛋白质酶类 2、结合蛋白质酶类 (三)酶作为生物催化剂的特殊点 1、用量少、高的催化效率 酶的催化效率比化学催化剂高107～1013倍，比非催化反应高108～1020倍。 2、能加快化学反应的速度，但不改变平衡点，反应前后本身不发生变化。 3、高度专一性 (1) 结构专一性 类别：绝对专一性和相对专一性 (2) 立体异构专一性 类别：旋光异构专一性和几何异构专一性 4、温和的反应条件 5、酶在体内受到严格调控 6、酶催化活力与辅酶、辅基和金属离子有关 1、 酶催化的中间产物理论 2、 酶的活性中心和必需基团 3、 酶作用专一性机理 酶的活性中心： 酶分子中直接与底物结合，并和酶催化作用直接有关的区域。 酶分子的必需基团：参与构成酶的活性中心和维持酶的特定构象所必需的基团。 (1)锁钥学说 (2)诱导契合学说 1、酶浓度 2、底物浓度 3、pH（最适 pH的概念） 4、温度（最适温度的概念） 5、激活剂 6、抑制剂 当S足够过量，其它条件固定且无不利因素时，v=k[E] (1)过酸过碱导致酶蛋白变性 (2)影响底