细菌毒素和真菌毒素.ppt

蘑菇毒素 - 2 神经、精神毒素 中文学名 - 蛤蟆蕈， 别名捕蝇菌/毒蝇菌/毒蝇伞 生长环境：夏秋季在林中地上成群生长 麻醉/致幻效果的主要相关物质是羟色胺类化合物 像乙酰胆碱一样作用于平滑肌和腺体细胞上的毒蝇蕈碱受体 剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻及精神错乱，出汗、发冷、肌肉抽搐、脉搏减慢、呼吸困难或牙关紧闭，头晕眼花，神志不清等症状 蛤蟆蕈 蘑菇毒素 - 3 溶血型毒素 鬼笔鹅膏 （death cap) 生长环境 - 树根下，树木的外生菌根菌，与松、云杉、栎、山毛榉、栗等形成菌根 含有毒肽 (phallotoxins)和毒伞肽(amatoxins)两大类毒素 Result in generalized destruction of cells, followed by organ failure Targets: GIT （恶心、呕吐、腹痛、拉稀 ）, kidney, liver （肝、肾细胞损害，黄胆，急性肝炎，肝肿大及肝萎缩，最后昏迷 ） 50-90% death rate for large dose 蘑菇毒素 - 4 肝肾损伤毒素 毒伞七肽，毒伞七肽 抑制细胞mRNA合成的关键酶—RNA聚合酶的活性，终止了核糖体和蛋白质的合成，从而可导致严重的肝损伤 破坏肾的卷曲小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质 损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害 其它大型真菌毒素 No illness results when eaten in the absence of alcoholic beverages Produces an unusual amino acid, coprine （鬼伞素） Converted to cyclopropanone hydrate in the human body Interferes with the breakdown of alcohol Consumption of alcoholic beverages within 72 hours after eating it will cause headache, nausea and vomiting, flushing, and cardiovascular disturbances that last for 2 - 3 hours. 霉菌和真菌毒素 霉菌：菌丝体比较发达而又缺少较大的子实体的一部分真菌的总称。 100，000种霉菌 （丝状真菌 ） 多数霉菌对人体有益， 在抗生素及发酵酿造工业方面起重要作用。 真菌毒素 （Mycotoxins)：真菌产生的对人和动物具有毒性的二次代谢产物。 丙酮酸﹑醋酸﹑氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质 – 非蛋白类小分子。 毒性强 ， 较强的致癌和致畸性 300 种真菌毒素得到分离， 30 种准确定性。 霉菌的生长和真菌毒素的产生 环境 温度 – 一般在20?28℃都能生长，有的能耐受低温到零下20 ℃ ；一般产毒温度略低于其生长最适温度 湿度和水分 ； 氧气 – 一般需氧 微生物类群 最低Aw值 范围 微生物 类群 最低Aw值 大多数细菌 0.99～0.90 嗜盐性细菌 0.75 大多数酵母菌 0.94～0.88 耐高渗酵母 0.60 大多数霉菌 0.94～0.73 干性霉菌 0.65 真菌毒素发生的特点 不是所有的长霉的食物含有真菌毒素 外表上可能没有发霉 不均匀分布 一种霉菌菌株可以产生几种霉菌毒素，而同一种霉菌毒素又可以由几种霉菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素以及环青霉等几种毒素 杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生 真菌毒素的临床症状 过敏 霉菌病 真菌感染 刺激 孢子，菌丝碎片和VOCs 霉菌中毒 真菌毒素 主要霉菌毒素 黄曲霉毒素 镰刀菌毒素 单端孢霉烯族化合物： T-2毒素和呕吐毒素 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯 串珠镰刀菌毒素 - 伏马菌素 青霉菌毒素 岛青霉素和黄天精 展青霉素﹑ 橘青霉素﹑ 黄绿青霉毒素 黄曲霉毒素 1960火鸡的X病 肝脏严重坏死 霉变花生粉 黄曲霉毒素 紫外光下产生蓝和绿色荧光的毒素， 主要有四种 急性中毒 - 其毒性是氰化钾的10倍，是砒霜的68倍 肝毒素：抑制肝细胞DNA，RNA的合成，也抑制肝脏蛋白质的合成。 明显的慢性毒性，致癌性最强的化学物质 动物生长阻碍，肝脏出现急性或亚急性损伤。 肝癌 – 体内代谢活化由前致癌物变成终致癌物。 黄曲霉毒素 分布及限量 绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染， 花生和玉米的污染最为严重 有氧、温度高（30～33℃）和湿润（89%～90%）的条件下容易生长 食 品 种 类 最大允许量 （μg/kg） 玉米、花生及