专题课题果胶酶在果汁生产中的作用(上课使用).ppt

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 课题背景 我国每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术（制作果汁、果干、果粉和果酒等）可以缓解产销矛盾。 本课题将探究： 果胶酶在果汁生产中的应用 果汁生产中存在的问题 ①果肉出汁率低，耗时长 ②榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀 一、基础知识 （一）果胶酶的作用 1.果胶： 植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。 2.果胶酶 1）定义: 果胶酶 果胶 　　　　半乳糖醛酸 2）作用: ① 分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，提高水果的出汁率 ②使果胶水解为半乳糖醛酸，并使果汁变得澄清。 是指分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。 来源？ 植物、霉菌、酵母菌和细菌 一、基础知识 （二）酶活性及其影响因素 3、影响酶活性的因素： ①温度 ② pH ③酶的抑制剂： 1、什么是酶的活性？ 2、如何表示？ 酶的活性： 酶催化一定化学反应的能力 可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示 单位时间内，单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示 1.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 在于植物组织的哪一部分?（　　） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质　 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 ２．果胶酶能将植物组织内的果胶分解成（　） Ａ．透明果汁　　　Ｂ．半乳糖醛酸 Ｃ．丙酮酸　　　　Ｄ．酶制剂 ３．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶酯酶 D B C （三）果胶酶的用量 生产果汁时，为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需要控制好酶的用量。 酶的活性受温度pH值等外界因素的影响，本节课我们首先探究一下温度对酶活性的影响 二、实验设计 （一）探究温度对果胶酶活性的影响 1、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 操作流程： 搅拌器搅拌制成苹果泥 果胶酶溶液 9支试管 9支试管 均分 装入 等量 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内恒温保持10分钟 过滤果汁，用量筒测量果汁的量，做好记录 各取一支分9组分别放入30，35，40，45，50，55，60，65，70摄氏度的恒温水箱中恒温加热 探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。 反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的氢氧化钠或盐酸溶液进行调节。 （二）探究PH对果胶酶活性的影响 实验温度 30℃ 35℃ 40℃ 45℃ 50 ℃ 55 ℃ 60 ℃ 65 ℃ 70 ℃ 果汁量 记录表： （二）探究PH对果胶酶活性的影响 可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的 避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度， 从而影响果胶酶的活性 1、为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理？ 思考： 果胶酶将果胶分解为小分子物质，小分子物 质可以通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力。在不同的温度和PH下，果胶酶的活性越大，苹果汁的体积就越大。 2、为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 等量的控制（果泥、果胶酶的量） 等时间的控制（反应时间、过滤时间） 恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、 反应物的混合搅拌等） 3、以上实验，哪个因素是自变量？哪个是因变量？ 哪些因素应保持不变？ 自变量：温度或酸碱度 因变量 ：果汁量 保持不变的因素 实验原则：单一变量原则 对照的原则（相互对照） （三）探究果胶酶的用量 1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，再增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。 自变量：果胶酶的量 因变量：果汁的体积 思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？ ①同一体积不同浓度的果胶酶溶液 ②同一浓度不同体积的果胶酶溶液 2、实验操作： （1）配制不同浓度的果胶酶溶液 准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg 、5mg、6mg、7mg、8mg、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号1～9。 （2）制备水果泥 搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号1～9。 （3）将上述试管放入恒温