酱油工艺流程.pptVIP

种类 酿造酱油 配制酱油 化学酱油 酱油酿造工艺 关键工艺 原料的处理 原料的粉碎 　　　细而均匀。 原料的润水 　　　豆粕和麸皮的常用配比是：8:2，7:3， 6:4， 5:5。 　　　　加水量以熟料水分为依据，视季节而定，一般在４７－５１％之间，夏天高，冬天低。 蒸料 蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 　　 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时，再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性，这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料 蒸煮条件与蛋白质变性 故在酱油生产中，工厂常采用“长、高、短”蒸料法，所谓“长、高、短”蒸料法即加长润料时间、提高蒸煮压力、缩短蒸煮和脱压时间。 冷却、接种及入池 接种温度：夏天38℃，冬天42 ℃. 接种量：0.3—0.5%种曲 入池料层：30cm 用于酱油酿造的微生物 应满足的基本条件 不产生真菌毒素 有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力 生长快，抗杂菌能力强 不产生异味 霉菌—制曲阶段 （1）米曲霉（Aspergillus oryzae) 　　　蛋白酶、α-淀粉酶、糖化酶及谷氨酰胺酶这四种酶与酱油的质量及原料的利用率关系密切，还含有纤维素酶及半纤维素酶。 　米曲霉生长的最适温度是32～35℃，适宜pH为6.5～6.8，曲含水48%-50%，好氧微生物。 （2）酱油曲霉（Aspergillus sojae) 日本学者坂口在20世纪30年代从酱油中分离出来的，其分生孢子表面有小突起，多聚半乳糖醛酸酶活性较高。 （3）黑曲霉（Aspergillus niger) 含有较高的酸性蛋白酶，可弥补以上两种霉菌的蛋白酶的不足 制曲时间的确定 以蛋白酶活力达到最高为曲成熟的依据。 制曲时间的长短应根据所应用菌种、制曲工艺及发酵工艺而定。如中国米曲霉（沪酿3.042）制曲周期为24h，而日本米曲霉或酱油曲霉采用低温长时发酵，一般为40-46h。 制曲操作要点 ①要求原料蒸煮质量好，达到蛋白质适度变性和淀粉全部糊化。 ②熟料水分适当，控制在48%～51%之间。 ③必须有足够的风量和风压，满足米曲霉的好氧要求。 ④制曲时的品温控制在30～35℃之间。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。 ⑥培养24h左右，曲呈淡黄绿色，此时应及时出曲。 制曲设备 　　厚层通风制曲的设备主要有曲室、保温保湿设备、曲池、通风机和翻曲机。 发酵操作要点 注意食盐水的浓度：浓度要求12~13°Bé　。 控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之间。 制醅用盐水要求底少面多。 拌水量必须恰当 严格掌握发酵温度。入池酱醅品温必须掌握在42~44℃之间。 发酵设备 发酵室、发酵容器和制醅机 ?发酵室是容纳发酵容器的场所； ?发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池； ?制醅机俗称落曲机或下池机，它是将成曲粉碎，拌和盐水成醅，再将其送入发酵容器的一种机器。 发酵室? 发酵罐 浸出（淋油） 浸出：是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。 影响滤油速度的因素 酱醅粘度 料层厚度　 浸泡温度 浸泡液盐度　 浸泡油的浓度 后处理 从酱醅中淋出的头油称生酱油，还需经过加热、配制等工序才能成为各个等级的酱油成品。 加热 目的： ◆灭菌 ◆调和香气风味 ◆增加色泽 ◆除去悬浮物 酱油的加热设备 配制剂 助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用 甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 增色剂：焦糖酱色。 综合提取酱油渣中有效成分 花色酱油 虾子酱油、蘑菇酱油、特鲜酱油、香菇酱油、鲜辣酱油、营养酱油、海鲜酱油等。 酱油粉 喷雾干燥 固体酱油 利用真空浓缩设备，在较低温度条件下，使水分挥发。 酱油加工制品 那些年我们吃过的美食之酱油篇 XXXXX作品 感谢观看 酵母菌（Yeast)--发酵阶段 ?鲁氏酵母： 大豆结合酵母、酱醪结合酵母 ?球拟酵母： 主要是酒精发酵，同时提高酱油的风味和 品质 乳酸菌（Lactic acid bacteria) 嗜盐片（足）球菌（Pediococcus halophilus） 酱油四联球菌（Te