《不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响 Effects of modified atmosphere packaging on qualities of surimi product during refrigerated storage》.pdfVIP

第26卷第7期 农业工程学报 、，01．26No．7 Transactionsofthe Jul．2010 2010生7月 CSAE 329 不同气调包装对冷藏鱼糜制品品质的影响 刘永吉1，励建荣墩，朱军莉1马永钧2，李学鹏1 (1．浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，杭州310035； 2．浙江兴业集团有限公司，舟山316101) 摘 要：为分析不同气调包装对鱼糜制品冷藏过程中品质的影响，研究以角．糜制品中的鱼丸为对象，通过测定其在 (0±0．5)℃冷藏过程中的菌落总数、理化和感官等指标的变化，评价气调包装的保鲜效果。气调包装条件分别为空气 d和低氧气调包装下贮 保鲜剂的无氧气调包装(60％C02+40％N2+保鲜剂)。结果表明，0C下鱼丸在空气包装下贮藏32 藏42d后菌落总数分达到8．7×104 cfu／g和8．5×IOcfu／g，超过规定的卫生标准；而无氧气调包装可使鱼丸的货架期达 d(菌落总数O．98×104cfu／g) 到47d(菌落总数4．3×104cfu／g)以上，含保鲜剂的无氧气调包装可使鱼丸货架期延长至52 以上，并且能降低脂肪氧化程度：两组无氧气调包装样品在冷藏期问其pH值、TBA(硫代巴比妥酸)值和感官等指标 都优于低氧气调包装和空气包装。无氧气调包装或结合生物保鲜剂包装能更好地延长冷藏鱼丸的货架期。 关键词：包装，质量控制，贮藏，鱼糜制品，鱼丸，保鲜，货架期 doi：lO．3969／j．issn．1002—6819．2010．07．058 中图分类号：$983 文献标识码：A 文章编号：1002—6819(2010)一07—0329—06 Liu a1．Effectsofmodified on ofsurinli Junli，et Yon自i，LiJianrong，Zhu atmospherepackagingqualities productduring ofthe Chinesewith refrigerated CSAE，2010，26(7)：329--334．(inEnglishabstract) storage[J]．Transactions MAP中起保鲜作用的主要气体，它对鱼类表面污染的细 0引言 菌和真菌具有抑制性，能够抑制或影响腐败微生物的生 近年来，鱼糜和鱼糜制品的牛产量和市场需求量不 断增高。2006年中国水产总萤超过5000万t，但中国鱼产品中的微生物【6】：在一定范围内，气调包装中的C02 糜及其制品的年产量只有50万t左右【1J。研究鱼糜及鱼 含鼍越高其抑菌效果越好。目前对冷藏(非冷冻)气调 糜制品并改进龟糜制品生产加工工艺具有很大的商业价 包装鱼糜制品的研究较少，Del 值。鱼糜制品低温下易储藏、食用方便、营养价值高， 调包装结合植物活性物质对鱼糜香肠品质的影响，结果 而且其生产工艺简单，对原料要求不高，能够提高低价 表明高浓度C02包装有利于延长鱼糜香肠的货架期。国 值鱼的经济价值。鱼丸是传统的鱼糜制品，适于各类人 内仅有研究表明气调保鲜与冰温(-1℃)结合能很好地 群消费，但鱼丸丰富的营养和较高的水分使其在