《全子叶豆腐凝胶性质研究 Gelatin Properties of Okara-containing Tofu》.pdfVIP

201 0年9月 农业机械学报 第41卷第9期 DOI：10．3969／j．issn．1000—1298．2010．09．026 全子叶豆腐凝胶性质研究 芦 鑫 程永强 李里特 (中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083) 【摘要】 以CaCl，凝固豆腐为对照，研究全子叶豆腐在组成成分、色泽、质构、微观结构以及持水能力上的差 异。结果表明：在色泽上，二者色差为3．76，可肉眼辨别差异，全子叶豆腐亮度上暗于普通豆腐；全子叶豆腐中，大 豆多糖和纤维素的存在，提高了豆腐的产率和持水能力，并降低了对CaCl，浓度变化的敏感性；由于多糖和蛋白相 互作用，在扫描电镜中，普通CaCl，豆腐有精细有序的网络结构，而全子叶豆腐呈现杂乱块状结构；由于多糖阻碍蛋 白有序结构的形成，弱化了凝胶的强度，使全子叶豆腐在硬度、弹性和咀嚼性上要弱于普通CaCl，豆腐。 关键词：全子叶豆腐 色差 质构分析 微观结构 持水能力 中图分类号：TS201．2文献标识码：A 文章编号：1000一1298(2010)09-0128-05 Gelatin of Tofu Okara-containing Properties LuXin LiLite ChengYongqiang FoodScienceandNutritional of 100083，China) (College Engineering，ChinalgriculturalUniversity，Bering Abstract withtofu differenceSbetween tofuandcontroltofu Compared gelatingbyCaCl2，the okara—containing in andwater composingcomponent，color，texture，microstructureholding resultsshowthattheircolordifferenceis couldbediscriminatednaked analyzed．The 3．76，which by tofuisdarkerthancontr01．Becauseof and cellulose， eyes．Okara—containing soybeanpolysaccharide tofuhasthe andWHCthan theeffectof concentration okara—containinghigheryield control，and CaCl2 decreaseson tofu．Duetotheinteractionof and okara— okara—containing polysaccharideprotein，the tofuisin