《双孢菇片微波真空干燥特性及工艺优化 Microwave-vacuum drying characteristics and process optimization of Agaricus bisporus slices》.pdfVIP

第26卷第6期 农业工程学报 Vr01．26No．6 oftheCSAE Jun．20lO 380 2010年6月 Transactions 双孢菇片微波真空干燥特性及工艺优化 李波，芦菲，刘本国，南海娟 (河南科技学院食品学院，新乡453003) 摘要：为解决双孢菇的干制问题，采用微波真空干燥技术对双孢菇片进行干燥试验，研究双孢菇片的干燥特性，并与 热风干燥、真空干燥和冷冻干燥方法进行比较。研究结果显示，微波真空干燥时，微波强度对双孢菇片的干燥速率有显 kPa，干燥时间20 著影响，而真空度影响较小，最优的干燥参数为：微波强度为17．4W／g，真空度70 min，含水率可达 6．9％。通过对比4种干燥方法的干制时间及产品的复水率、色泽和维生素c含量，可知微波真空干燥的菇片品质接近冷 冻干燥，明显优于热风干燥和真空干燥，而微波真空干燥在干制时间方面要比冷冻干燥明显缩短。微波真空干燥是适合 双孢菇片的有潜力的干制技术。 关键词：食用菌，干燥，贮藏，干燥特性 doi：10．3969／j．issn．1002—6819．2010．06．066 中图分类号：TS255．3，S646．1+109文献标识码：A LiBo，LuFei，Liu a1．Microwave—vacuumcharacteristicsand of Benguo，et drying processoptimizationAgar／cusbisporus ofthe Chinesewith slices[J]．TransactionsCSAE，2010，26(6)：380—384．(inabstract) English DZF．6050型真空干燥箱(上海三发科学仪器有限公司)： 0引言 双孢菇(Agaricusbisporus)是世界上产量最高、消器有限公司)；TC．P2A全自动测色色差计(北京鑫奥依 费量最大的食用菌。中国双孢菇产量和出口量均居世界 光电技术有限公司)。 第一位，2007年产量达244万t。双孢菇含水率高，营养 1．2方法 丰富，容易腐烂变质。采用干制加工，能够延长其保存 1．2．1微波真空干燥试验设计及方法 期，便于贮藏和运输，对缓解产销矛盾具有重要意义。 干燥试验流程为：原料_挑选-÷去菌柄-÷切片(片 传统的干制方式有热风干燥、真空干燥和冷冻干燥【l捌， 厚约0．5cm)一装盘一微波真空干燥一挑选_÷包装_成 热风干燥的产品品质较差，真空干燥耗时较长，冷冻干 品贮存。 燥产品质量较好，但干燥成本较高。微波真空干燥是将 双孢菇切片后，迅速放入物料盘中，菇片单层摆放 微波与真空技术相结合，综合微波和真空的优点，既降 并均匀平铺于盘中，每盘放入(10-a：1)g菇片。每次干燥试 低了干燥温度，又加快了干燥速度，还减少了氧化褐变 验用5盘，均匀摆放在旋转托盘上。启动干燥机，托盘 等不利反应，具有快速、低温、高效等特点，因此在果 顺时针匀速旋转。以微波强度(每克原料所需微波功率)、 蔬干燥领域越来越受到重视【4。9】，但在食用菌干制中的应 真空度、微波干燥时间为