《响应面优化酸和热处理对玉米醇溶蛋白的改性 Study on modification of zein by acid and heat treatment using response surface methodology》.pdfVIP

■ 2吣，№9搏CERE铷ALF饲EED科IND工USTORYCEREALFEED 、、。】-， 响应面优化酸和热处理对玉米醇溶蛋白的改性 张钟1，江 潮2，王 丽2，张 玲1，海金萍1 (1．广东石油化工学院化学与生命科学学院，广东茂名525000；2．安徽科技学院食品与药学院，安徽凤阳233100) 摘 要：以玉米醇溶蛋白为原料，经超声波预处理后，再利用酸和热的复合处理对玉米醇溶蛋白进行改性，并用响 应面法对改性条件进行优化，最后比较改性前后蛋白质的性质。结果表明，玉米醇溶蛋白的最佳改性条件为：HCl 的浓度为0．4 h。玉米醇溶蛋白的溶解度显著增加；乳化性有所增加，但是不显 mol／L，温度为92℃，时间为2．5 著；起泡性则显著增加；而表面疏水性显著降低。 关键词：玉米醇溶蛋白；改性；溶解度；乳化性；起泡性；表面疏水性 中图分类号：TS201．2+1；$513文献标志码：A 文章编号：1003—6202(2013)09—0026--05 on zeinacidandheattreatment surface modificationof methodology Study by usingresponse Zhang Cha02，WangLi2，ZhangLin91，HalJingpin91 Zhon91。Jiang of andLife ofPetrochemical 525000，China；2． (1．CollegeChemistryScience，GuangdongUniversity Technology，Maoming Foodand Scienceand 233100，China) DrugCollege，Anhui TechnologyUniversity，Fengyang acid heattreatment．Themodificationconditions ABSTRACT：Thezeinwas ultrasonicandthenmodified and pretreatedby by were surface beforeandaftermodificationwere showed optimizedbyresponse methodology．Theproperties compared。Results solubili— thatthe modificationconditionswereconcentrationofHCl0．4 92℃andtime2．5h．The optimum mol／L，temperature and ofzeinincreased alsoincreasedtosomeextent，whileitssurface emulsibility ty foamability remarkably，the reduced significantly． KEYWORDS：zein；modification；solubility；dmulsibility，foamability；surfacehydrophobicity 目前，对蛋白质的改性研究，是一项热门话题。 方向的研究较少，因而很有发展前景。 改性方法主要有化学改性、物理改性、酶改性、基因 工程改性及复合改性等。而物理改性和酶改性是当