《四川泡菜乳酸发酵菌剂的研究 Formulation of Lactobacillus Strains for Preparation of Sichuan Pickles》.pdfVIP

200 2013,V01．34,No．19 食品科学 ※生物工程 I匹lJII泡菜乳酸发酵菌剂的研究 张 良1，向文良1，曾泽生2，余帅3，陈志伟1，李明元1，车振明1沣 (1．西华大学生物工程学院，食品生物技术四川省高校重点实验室，四川成都 610039； 2．R)Jl高福记食品有限公司，四川成都611733：3．成都新繁食品有限公司，R)II成都 610501) 摘要：以四川新繁的老泡菜水为原料，以青菜代表叶菜类泡菜、辣椒和豇豆代表茄果类、白萝卜代表块茎类， 提取这3种代表四川I大宗泡菜类别的泡菜液，比较其批次发酵泡制风味和微生物类群与传统家庭泡制型泡菜的微生 物差异，以感官评定、生长速率、产酸速率、共培养特性、亚硝酸盐降低能力和泡制风味等做参考指标选取菌种 筛选和检验四川泡菜发酵功能乳酸菌。结果表明：四川泡菜茄果类泡菜的发酵剂为Bacillus mesenteroidesXF03、Lactobacillus acidilactici XF02、LactobacillusbrevisXF04和PediococcusXF02按菌 plantarum mesenteroides 落总数之比为2：5：5：5：5混合；块茎、叶菜类泡菜专用乳酸茵制剂由Leuconostoc XF02、Lactobacillusbrevis acidilactici plantarum XF04和PediococcusXF02按按菌落总数之比为1：1：1：1混合；其发酵 的茄果类、块茎类和叶菜类泡菜可再现传统泡菜的风味。 关键词：四川泡菜；发酵菌剂；16SrRNA；筛选 FormulationofLactobacillusStrainsfor ofSichuanPickles Preparation ZHANG Shuai3，CHENZhi．weil，LI Lian91，XIANGWen—lian91，ZENGZe—shen92，YU Ming．yuanl，CHEZhen—min91水 ofFood ofSichuan (1．KeyLaboratoryBiotechnologyProvince，CollegeofBioengineering，XihuaUniversity， Gao-Fu-JiFood 61 610039，China；2．Sichuan 1733，China； Chengdu Co．Ltd．，Chengdu XinfanFood 3．Chengdu Co．Ltd．，Chengdu610501，China) Abstract：ThisaimedtoformulateLactobacillusstrainsto Sichuan ofbok chinensis study L．)， produce pickles choy