面点工艺 赵洁 2复习题库--填空题新.pptVIP

《面点工艺学》 复习题库 复习题库 填空题 第一章 概 论 第二章 面点的原料 第三章 面点基础知识 第四章 调制面坯工艺 第五章 制馅工艺 第六章 成形工艺 第七章 熟制工艺 第一章 概 论 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第一章 概 论 1．中国面点的主在风味流派有京式、苏式、（ ）三种。 2．京式面点,泛指（ ）以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点。 3．苏式面点系指长江（ ）江、浙一带地区制作的面点。 4．广式面点是指珠江流派域及（ ）沿海地区的面点而言。 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 1.广式 2.黄河 3.中下游 4.南部 第二章 面点的原料 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第二章 面点的原料 5．细胞内所有的膜统称（ ），主要由类脂和（ ）两大部分组成，而类脂主要是由（ ）组成。 6．面粉中含有9％～13％的蛋白质，其种类主要有4种，即：（ ）、（ ）、麦清蛋白质和麦球蛋白质。 7 ．碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量的（ ）以上，其中包括（ ）和淀粉，此外还有纤维素等。 8．油脂是油和脂的总称。在常温状态下，呈（ ）的称为油，呈固体或（ ）的称为脂。 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 5. 生物膜 蛋白质 磷脂 6.麦胶蛋白质 麦谷蛋白质 7. 75% 可容性糖 8.液体状态半 固体体状态 第三章 面点基础知识 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第三章 面点基础知识 9．调制面坯包括两方面的内容，是指（ ）和（ ）。 10．厨房面点间经常使用的调制面坯设备是（ ）。 11．擀面杖的质量要求是（ ）、（ ）。 12．大型擀面杖主要用于擀制（ ）、（ ）等。 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 9. 配料 调制 10.和面机 11.结实耐用 表面光滑 12.面条 馄饨皮 第四章 调制面坯工艺 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第四章 调制面坯工艺 13．热水面坯是用（ ）以上的热水和面粉调制而成的面坯。 14．干油酥面坯是单纯用油脂和面粉（ ）而成的。 15．澄粉面坯是指澄粉用（ ）烫熟揉制而形成的面坯。 16．沸水烫粉拌制法，一般适用于干磨粉、（ ）调制生粉团。 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 13.80℃ 14.调制 15.沸水 16.湿磨粉 第五章 制馅工艺 一 填空题 复 习 题 库 一 、填空题 第五章 制馅工艺 17．馅心按制作方法分类可分为生馅、（ ）两种。 18．生肉馅的口味特点是鲜香、肉嫩、（ ）。 19．三鲜馅的种类有鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜及（ ）。 20．生甜馅的一般特点是：松爽香甜、且带有各种 ( ）的 特殊香味。 上一页 第一章 下一页 第一章 答案： 17. 熟馅 18. 多卤 19. 半三鲜 20. 果料 第六章 成形工矣 一 填空题 复 习 题 库