糖果生产工艺学.doc

一、硬糖 （一）水果型 【1】水果硬糖 1．特点 水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。 2．配方 白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。 3．工艺流程 4．操作要点 （1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。 （2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。 （3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。冷却程序应反复将冷