导游基础知识 秦合岗 第七章 中国饮食文化新.pptVIP

鲁菜 发展：形成于南北朝时期，成型于明清时期 特点：注重运用特产 烹调注重火候，以爆，炒，扒，熘 清香，鲜嫩，味纯，偏咸 善于以葱香调味 代表菜：葱烧海参，奶糖核桃肉，糖醋鲤 鱼，清蒸加吉鱼，九转大肠，德州扒鸡，蟹黄鱼翅，清汤燕菜 川菜 发展：形成于两晋时期，发展于明清时期 特点：取料广泛 以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸 味型丰富，百菜百味，擅长麻辣鱼香 代表菜：鱼香肉丝、宫保鸡丁，麻婆豆腐 水煮鱼片，怪味鸡块，干烧岩鲤 干煸牛肉丝 粤菜 发展：形成于南宋，发展于清朝中叶 特点：选料以生猛、蛇、鼠、虫为主 烹调方法善变、烧泡、清蒸等 讲究鲜爽嫩滑、季节性变化大 调味重清脆突出原味 代表菜：龙虎斗、油包鲜虾仁、脆皮乳猪、 蚝油鲜菇、东江盐焗鸡 苏菜 ：发展：起源于春秋时期，形成于明清时期 特点选料以鲜活、鲜嫩为主 烹调技法以炖、焖、煨、焐 讲究刀工、火工、注重造型 调味清爽、强调原滋原味 代表菜：清炖狮子头、三套鸭、叫花鸡