软煎煎封.pptVIP

软煎法 ⑶拌蛋粉 将调好的蛋液与肉料拌匀，之后在两面拍上薄干生粉。 ⑷煎制 猛锅阴油，将肉料平摊在经猛锅阴油的热锅中，用搪锅手法，煎至两面色黄，刚熟。也可用半煎炸法，在煎定型，煎上色后加入仅浸过面的油浸炸熟。 ⑸调味 调味方式有勾芡、淋芡或封汁。 ⑹上碟 传统菜式，多以炸薯片、炸虾片围边。 “果汁煎猪扒”、“西汁煎猪扒”、“茄汁煎猪扒”、“柠汁煎软鸭”、“橙汁煎软鸡”、“橙汁煎肉脯”、“黑椒煎牛扒”、“香菠煎鸡脯”、“喼汁煎鸡脯” 把经刀工处理、腌制入味的较大件且鲜嫩、松软的生肉料，拌蛋液，拍上薄干粉（半煎炸粉），平摊在经猛锅阴油后的热锅中，使用中慢火煎至表面呈金黄色，然后经过勾芡、淋芡或封汁等方法调味而成一道热菜的方法称为软煎法。 西餐中铁扒、猪扒、牛扒的制作 一、软煎法含义 ⑴选料 软煎的肉料，只取用新鲜幼嫩的禽、畜肌肉。要求不带骨，畜肉不带皮、筋。 猪里脊（柳肉）、牛柳、兔、袋鼠、鸡、鸭、鹅、羊、驴、火鸡等较为常用。 ⑵刀工形格偏大 约4×5×0.3-0.6cm。禽鸟类更可整体去骨后大块烹制 ⑶肉料要腌制，要挂蛋浆。 ⑷初熟后，调味方式是勾芡、淋芡或封汁。 ⑸成品外酥香，肉嫩软滑，味香醇厚。 二、软煎法的特点 三、软煎法的工艺程序与工艺方法 ⑴原料刀工处理把去骨、肉质幼嫩的肉料，改成大块脯状，约5×4×0.3～0.6cm。 （西式分小扒65g/件，大排125g/件） 禽鸟类可从背部下刀出骨，整体或半边制作，成熟后再切件装碟。 要用刀背将肉料锤松。禽类连皮的要在皮肉上用刀尖跳剁、剁断肉质纤维，以免煎时肉收缩变形。 ⑵腌味 一般加入姜、葱、酒、食粉、嫩肉粉、盐、味粉、吉士粉腌制。 可加入有香气的芹菜汁、芫荽、红罗卜汁、橙汁、柠檬汁。 软煎的品种，调入何种味汁，就以该味汁名称命名。 如：“果汁猪扒”、“喼汁煎鸡脯”、“柠汁煎软鸭”、“橙汁煎软鸡”、“黑椒煎牛柳”、“黑椒煎牛仔骨”。 四、软煎法菜式的定名 ⑴软煎法一般选用比较鲜嫩的且不带骨的肉料作为主料，这些肉料在切成一定厚度后的肉扒状后，必须用刀背或肉锤将肉两面捶松，以使肉料的纤维分离，组织疏松，煎时才不会收缩变形。 ⑵肉料在煎前应先腌制，使其松软入味。 ⑶肉料上蛋液和生粉时要粘得均匀，薄而略带湿润。 ⑷煎时中慢火为主，避火不宜太多，使成品色泽金黄。 五、软煎法的制作要点 ⑸如用半煎炸法处理，必须先煎至两面色金黄，定型后可才下入仅仅略浸过肉面的油浸炸。注意，熟即可，切忌将肉煎干、炸干。要保证肉料软嫩柔滑的质感。 ⑹注意油量、火力的控制，油多、火猛，会使肉料过分干燥，过分收缩而影响质量，肉不软滑。 ⑺若在锅里勾芡、封汁，操作应快捷，才能保持菜的香酥风味。 煎封法 代表菜例 “煎封鲳鱼”、“煎封黄花鱼”、“煎焗红三鱼”、“煎焗鲩鱼腩”、“煎焗鱼嘴”、“顺德煎鸡”、“蚝油煎焗骨”、“烧汁煎焗生蚝”、“黑椒煎焗鹅肝”、“蚝皇煎焗猪润” 、烧汁银鲳鱼、煎封鲮鱼、 一、基本概念 将原料略为拌味腌制，入锅煎上色、增香，再回锅以少量味汁或汤水、酒洒在热锅内，使产生的热水汽将原料闷焗成熟且进一步吸收增进滋味，此法称为煎焗法。如后期加入的是味汁也称为煎封法 二、煎焗法基本特点 原料的选择以鱼类(细条或扁平的中型鱼整条、鱼头、鱼骨、鱼腩)、贝肉、碎件鸡、鸡中翅、排骨为主 菜式由煎和焗共同完成，以煎为主，煎焗相结合 成品煎色金黄、滋味甘美 三、工艺流程与方法 ①原料的腌制 一般用姜葱酒、生抽、盐、味粉、胡椒粉拌腌，时间15分钟以上 ②煎制处理 猛锅阴油后将肉料入锅排好，中慢火力、搪锅，将原料煎至两面色金黄、熟且香 如原料厚大，可采用半煎炸法。先将原料两面煎上色、煎定型，再加油浸炸至熟或排脱水分至干香，如煎鱼、煎鸡中翅 ③滤油 将煎好的原料出锅，滤去油分 ④下入料头 一般配蒜蓉、姜米、葱花(葱在菜料锅前再加入)或洋葱件、椒件 ⑤菜料回锅 ⑥溅酒 ⑦加入味汁或汤水、酒 ⑧焗 将原料略翻后加上锅盖，焗至味汁收尽 ⑨封芡 取湿粉加水和匀入锅封芡，使菜式甘香中带软滑，菜卖相油润光亮 ⑩补充尾油后装盘 四、操作要点 ①原料应经腌制处理，腌制用的味料量需把握合理，确保腌制时间 ②适当将原料煎干身些，以便更好吸入味汁或汤， ③焗时火力须收小，目要加盖焗才能有好效果