252_391942_老娘舅餐厅经营策略分析.docVIP

老娘舅餐饮有限公司的经营策略分析 引 言 随着国社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改变市场需求老娘舅一、我国快餐业的现状 （一）发展潜力巨大 虽然金融危机对经济有一定的影响，但是餐饮行业仍然保持了高速的增长。根据商务部的统计数据，2008年我国人均餐饮消费支出达到1158元 ，同比增长 23.9%。2010年全国餐饮业零售额将达到2万亿元左右，产业前景非常广阔。与此同时，餐饮业的竞争日趋激烈，行业集中度进一步提高。2008年我国餐饮百强企业销售额达到1019.08亿元，同比增长19.82%，占全国餐饮业零售额的6.62%，并呈现出加速增长态势。 随着生活节奏的加快和工作压力的加大，人们消费习惯、消费观念也在发生改变。越来越多的上班族需要方便、快捷的消费需求。据新浪网的一项在外用餐习惯调查，77.35%的人经常在外用餐，通常用餐的地点是饭店、快餐店和茶餐厅。快餐这一餐饮业态发展迅速，市场需求不断扩大。从餐饮百强企业来看，快餐企业占15家，数量虽不多，其销售额稳居各业态之首，为324.60亿元，同比增长22.33%。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时，品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好，内在支撑体系建设加强，发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。 （二）西式快餐连锁企业迅速扩张 在众多餐饮企业中，以肯德基为代表的西式快餐连锁企业发展和扩张的速度最快。肯德基1987年进入中国市场，年均增长速度高达70％，目前在中国拥有餐厅数量超过2100家，单店年均营业额在800万元以上，成为餐饮行业的领头企业。在2008年度中国餐饮百强中，肯德基母公司百胜餐饮集团中国事业部排名第一，营业额大幅领先于其竞争对手。目前肯德基在中国由一、二类城市向三、四类城市延伸，由东部城市向西部城市拓展；企业发展的战略布局、体系建设和本土化理念基本完成，“立足中国、融入生活”的思想得到确立；品种开发调整力度加大，中式品种的引入和营养内涵增强，中西融合的趋势更加明显等。 图1：中国肯德基餐厅的增长“老娘舅”每天平均单店消费人数已达2500人。2008年“老娘舅”年营业收入达1亿元，利润率为15%。“老娘舅”企业的经营创新也吸引了产业资本的投资。2009年3月31日，上海复星平耀投资管理有限公司宣布注资湖州老娘舅餐饮有限公司1000万美元。首期投资的资金主要用于“老娘舅”在全国的连锁发展，2014年前，将在长三角开出300家店；2019年前将在全国开出1000家店，达到80亿以上的营业收入，提供5万个以上的就业岗位。 研究老娘舅餐饮有限公司的经营模式，对其他中式快餐企业有一定的借鉴意义。 二、中式快餐的优势和劣势 要经营好中式快餐，必须了解其行业与产品的优势和劣势，以便有针对性的制定经营策略。 （一）中式快餐的优势 1．品种丰富，口味多样化 中餐有中国几千年的饮食文化底蕴，中式快餐品种非常丰富，能满足不同年龄层次、不同区域消费者的多样化需求。 西式快餐一般品种较少、口味单调。只有汉堡、薯条、炸鸡块等少数品种。虽然西式快餐采取了一定的本土化措施以适应中国消费者的口味偏好，但是为了保证在全球任何一家连锁店都能吃到同样食品的承诺，食品口味变化不大。 2．价格适中。 在现阶段，价格仍然是居民购物的关键因素。西式快餐平均每人每次的消费额为20元-50元，这一价位对大众消费者仍然偏高。中式快餐平均每人每次的消费额一般在20元以内，这是中国目前大多数消费者所能达到的消费水平，也是大众化餐饮的主要市场。在老娘舅快餐店里每人花不到20元就能吃饱，而且买套餐的话荤素菜和汤都搭配得很合理。 3．营养搭配合理，符合健康饮食潮流 中式快餐肉、菜、主食搭配，以蒸、煮、炖、炒为主的烹制方法，色、香、味俱全，比较西式快餐高脂肪、高热量、高蛋白质、低维生素、低矿物质、低食用纤维的食物结构，更符合健康营养的饮食要求。 我国的消费者从小吃的是中餐，所以中式快餐更符合中国人的饮食习惯，随着中国逐渐进入了老龄化社会, 方便、快捷的中式快餐也更适合于老龄人口的消费需求。 （二）中式快餐的劣势 1．标准化、规范化程度低 对于现代快餐企业，由于规模化及迅速扩张的客观要求，标准化是必不可少的。中式快餐品种丰富、口味多样化的优势却成为产品标准化的阻碍因素。而且中式快餐因为制作工艺的特殊性，加工出的食品口味不可控，连锁门店口味的一致性很难保证。同时, 由于起步晚, 管理体系落后, 中式快餐缺乏统一的服务标准。 肯德基为代表的西式快餐之所以有市场，最重要的就是标准化和简便快速。有一整套成熟的操作规程和服务规范。中式餐饮中某些特殊品种如火锅，也具有“产品易标准化、服务流程易标准化以及可控性”这一特点，因此比传统中式快餐企业更容易实现快速的扩张。 2．服务时间延迟，用户等待时间长 快餐的