食物与健康(第二部分).ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。成年动物肌肉中含氮浸出物较幼小动物多,因此成年动物肉汤味浓厚。 (四)蛋、肉、禽、鱼、奶类 禽、鱼、虾、蟹 蛋白质 含量为12％ ～ 22％，必需氨基酸比值接近肉蛋 鱼类含量约1％ ～ 5％，含多不饱和脂肪酸较多 尤其C20:5及C22:6，近年来国内外用鱼油的多不饱和脂肪酸防治心血管疾病收到一定疗效 海鱼含碘较多，鱼肝中含大量A 脂肪 维生素和无机盐 蛋白质 3％左右，消化率92％ 含量为2.5％ ～ 7％，其颗粒小，易于消化吸收 碳水化合物 乳中乳糖含量为4.6% ～ 6.8％，乳糖有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺的分泌，并可促使乳酸杆菌繁殖，有助于胃肠道功能 但有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻称乳糖不耐症(lactose intolerance) 奶类 脂肪 奶中维生素B2和维生素A含量较多，维生素D含量不高 无机盐 乳中含钙、磷较多，但含铁量很少，属贫铁食品 维生素 奶类 二、营养调查及其评价 营养调查是全面了解人群或个体营养状况的基本方法 通过调查了解我国不同人群膳食构成及营养水平，为有计划地