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现代食品微生物学 第5章 食品中影响微生物生长的因素 第5章 食品中影响微生物生长的因素 对微生物来说，食品是一个极端复杂的体系 微生物的活动受食品中的各种因素影响 微生物的活动对食品也产生一定的影响 食品的基本组成及与微生物相关的环境因素 水 蛋白质 碳水化合物 脂肪 无机盐 维生素 主要作用因素分类 微生物的类型（按最适生长pH范围来分） 嗜酸微生物 acidophile 专性嗜酸菌： 最适pH＜6；pH＞7时生长极差或死亡。 兼性嗜酸菌：在低pH下生长，在中性pH也长。 嗜碱微生物 alkalinophile 专性嗜碱菌：最适pH8~11，pH ≤7时生长极慢或不生长 嗜中性微生物 neutrophile 能在pH4~9范围内生长，最适生长在pH6~8，大多数微生物属于这一类。 一. pH对微生物的影响 一般微生物生长的pH 现代食品微生物 P-32 pH对微生物的影响1 但微生物生长的pH范围并不是严格的界限，真正的pH还取决于其它生长因素。如： 乳杆菌在使用柠檬酸、盐酸、硫酸、衣康酸要比乳酸、醋酸的生长pH更低 产碱杆菌在有NaCl时生长的pH范围更宽 pH对微生物的影响2 温度的升高会对pH有一定的影响，进而影响到微生物生长的pH范围。 微生物在其最适pH生长时，会延长其对数生长期。 生长基质pH的缓冲能力也影响其对数生长期 盐浓度也会对微生物的