食用香精调配基础.pptVIP

1.1.1 食用香料（Flavor）：食品与饮料两大类 香料：具有一定香气或香味的物质 广义：是香原料与香精的统称 狭义：专指香原料，不包括香精 天然香料（Natural Flavors）： 指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等（花、果、叶、茎、根、动物分泌物）如：胡椒、丁香果汁、麝香等。 我国的八角茴香（油）、肉桂皮（油）、生姜（油）等享有国际盛誉。 合成香料：是指利用化学原料（或天然精油及其它化工原料）通过有机合成原理，经化学反应而制得的单一有机化合物。 天然等同香料（Identical Flavor） 化学合成香料（Artificil Flavor） 如：柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮等 多是醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。 反应性香料：是指通过美拉德反应生成的香味化合物 C2+AA→混合香料 作为香料的条件 （1）具有一定的香气或香味质量 （2）具有一定的理化常数和规格 （3）符合一定的安全卫生标准 （4）对相应的加香介质有较好的适应性与稳定性 1.1.2 食用香精 香精：是指由两种或两种以上香料和某些辅料（载体、溶剂、色素、抗氧化剂等）按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。 （1）顶香剂（头香）：较易挥发的香料（低沸点），其作用是能使主香成分显露出来； （2）主香剂（体香）：是决定香精香型的成分，代表香精的真