食品安全分析8.ppt

二、不溶性膳食纤维的测定 1、定义：指食品中的不溶性于水的纤维素、半纤维素、木质素等。 2、方法：用热的中性洗涤剂溶液浸煮样品，可除去糖分、蛋白质、淀粉、果胶等物质。再经α—淀粉酶溶解除去结合态淀粉，最后用水、丙酮洗涤除去残存的脂肪、色素、所残存的干物质即定义为不溶性膳食纤维。见GB/T9822-988,GB/T12394-190等。 3、适用范围及特点 本法适用于谷物及其制品、饲料、果蔬等样品，① 对于蛋白质、淀粉含量高的样品，易形成大量泡沫．粘度大，过滤困难，使此法应用受到限制。② 不包括水溶性非消化性多糖，这是此法的最大缺点。 4、试剂 中性洗涤剂溶液；十二烷基硫酸钠 第五节 果胶物质的测定 1、概述 果胶物质——由半乳糖醛酸、乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸等组成的高分子聚和物，一种植物胶。平均分子量达5～30万。存在于果蔬类植物组织中，是构成植物细胞的主要成分之一。 果胶物质的三种形态：原果胶、果胶酯酸、果胶酸。 2、测定果胶的方法有：称量法、咔唑比色法、果胶酸钙滴定法、蒸馏滴定法。 * 纤维素 可溶性 果胶 原果胶 甲醇 果胶酸 还原胶 半乳糖 醛酸 果胶物质 一、重量法 1、 原理：利用果胶酸钙不溶于水的特性，先使果胶质从样品中提取出来，再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀，测定重量并换算成果胶质重量。 沉淀剂+果胶→果胶酸钙 采用的沉淀剂有两种：?? 电介质：? NaCl、