鸡胸肉中肌原纤维蛋白的提取及凝胶特性研究.pdfVIP

中文摘要 鸡肉是富含蛋白质的产品，肉中的礞白质除赋予肉制品特有的风味、口感和营养外， 它的一些功能特性，如保水性和凝胶性等还对产品的最终品质起主要作用。肌原纤维蛋白 质占肌肉蛋自质总量40％--60％，是一类具有重要生物学功能的结构蛋白质群，其作用除 了参与飘肉的收缩、影响肌肉的嫩度钤，还与虑制品的流变学特性如黏结性、保水性、弹 性、质地等有着密切的关系。肌原纤维蛋白质亦是最重要的一种盐溶蛋白，肌原纤维蛋白 热诱导凝胶的三维立体网络结构有助于稳定脂肪和水分，对于鸡肉盐溶蛋白热诱导凝胶的 形成和功能特性有着举足轻重的作用。本试验以鸡胸肉为试材，研究了肌原纤维蛋白质的 提取，不同pH值对肌原纤维蛋白质含量的影响和肌原纤维蛋白的凝胶特性，旨在优化工 艺，为提高鸡肉制品的品质提供理论依据。主要的研究结果如下t 王。肌原纤维蛋自质的提取、含量测定及鉴定：随磷的升高，肌原纤维蛋白的提取量 逐渐增大，在pH7．0时，蛋白含量达至l 提的肌原纤维蛋白，其主要成份为肌球器自、肌动蛋白和其他一些小分子肌原纤维蛋囱碎 肯o 响，因素的主次顺序为离子强度pH，在离子强度0．6、pH7．0时提取肌原纤维蛋白所制备 性最大，为3，39ram。 3．磷酸盐对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响：本试验采用L16(45)正交试验 焦磷酸盐(SP)，磷酸酸盐能大大提高鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性，由未加时的81．5％ 增加到最大99．86％。 比未加磷酸盐时分别增大了188 g、205，97g、0．22mm。 4．卡拉胶对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响：当卡拉胶达到一定的浓度 (耋0．6％)时，能显著增加鸡胸肉盐溶蛋白凝胶的保水性。 当卡拉胶浓度低于0．6％时，盐溶蛋白凝胶硬度逐渐减小，且卡拉胶添加量越大，凝胶 硬度越小；当卡拉胶浓度高于0．6％时，盐溶蛋白凝胶硬度显著增大，且随卡拉胶添加壁的 增大，凝胶硬度先增大焉减小；当卡拉胶的添加量不变时，卡拉胶浓度越大，盐溶蛋自凝 胶硬度也越大；当卡拉胶浓度为1．5％，卡拉胶占盐溶蛋自溶液体积的80％时，凝胶硬度最 大为2979。 当卡拉胶浓度低于0．9％时，随着卡拉胶添加量的增大，盐溶礞白凝胶胶粘性减小，当 卡拉胶浓度高于0．9％时，随着卡拉胶添加量的增大，盐溶蛋白凝胶胶粘性显著增加。当卡 拉胶的添加量不变时，卡拉胶浓度越大，盐溶蛋白凝胶胶粘性越大，当卡拉胶浓度为1．5％ 时，卡拉胶与盐溶蛋自溶液体积比为l：l时，盐溶蛋自凝胶胶粘性最大为170．239。 当卡拉胶浓度为0+3％时，随着卡拉胶添加量的增大，盐溶蛋白凝胶弹性毙未拥卡拉胶 时的凝胶弹性上下浮动不大；当卡拉胶浓度为O。6％时，随着卡拉胶添加量的增大，盐溶蛋 白凝胶弹性几乎呈线性减小；当卡拉胶浓度不低于O。9％时，随着卡拉胶添加量的增大，盐 溶蛋白凝胶弹性先增加后减小而后又增大，当卡拉胶浓度为1．5％，卡拉胶与盐溶强白溶液 的体积比为0．6时，盐溶蛋白凝胶弹性最大为3．33mm。 5．M92+对卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响：M孑+对 卡拉胶、盐溶蛋白混合凝胶保水性的影响不大；明显使混合凝胶的硬度、弹性减小；当卡 拉胶浓度为0．6％．0。9％，卡拉胶与盐溶蛋自溶液的体积比为0-0。6时，混合凝胶的胶粘性达 到最佳。 6．大豆分离蛋白对凝胶保水性、硬度、胶粘性和弹性的影响：大豆分离蛋白和鸡胸 肉盐溶蛋白混合凝胶的保水性、硬度、胶粘性和弹性均减小，说明鸡胸肉盐溶蛋白凝胶形 成的网络结构更细腻、致密，比大豆分离蛋白凝胶形成的网络结构要好。 关键词：肌原纤维蛋白；离子强度；pH；磷酸盐；卡拉胶；大豆分离蛋白；凝胶特性 ABSTRACT Chickenwasrichin meat couldmeat protein．Theproteinsgive productsparticularflavor， tastandnutrition．Theirfunctional suchas propertieswater-holding an inthefinal ofthe propertiesplayedimportantpart