优选酒类酒球菌（Oenococcus oeni）酿酒特性的研究.pdf

致 谢 位此论文兜成之际，我衷呜灌谢导师王华教投三年来在尾超、学习、 工作和科研芬方面，给予的无微不至的关怀和谆俘教海。导师献身科研 的4Gbk粉神、商深的学术选诣、.其有前璐性的敏锐洞容力和严谨的治学 患度，将侠我终生处益、永生难友 ! 本士仑文的选题、it计、实施 、拱写过租均倾注了导师月三华教投的大 !A.I血，同时也单得了尾师李华教挽的多方关服与尾瑰指导。在此，甘 先让学生向导师二华截挽政以最帝商的敬礼!，时，向尾师李华教授r} 以最带禽的敬礼 ! 在论文设计和开翅论证中，李鑫瑞教投、王跃进欲授、张继封教投、 饶爱纬截报、李元瑞截摄提出了许多曳贵龙见。节萄河学侠的张予林老 师、魏冬梅老师、共武安老师、刘延琳全师、张艳劳老师、衰春龙老师、 刘材文老师、李甲资老师、商材货老师、商杨老师、庵竹梅老师，认及 沈庵助老师、张振文老师、杨吞明老师、杨和财老师、那建东老师、钱 殷老师、李小满老师、九振普老师-f.0予了热情的翎助。 在试脸过租中，得到了大连万姚河业公司总经理陈泽大、河北红城 节萄旅匀盯有限公司总经理张晓波、窗北农林科技大学中J叱实脸宜等单位 之瓦州卜人的大力文扮与甲助。 另外，同学张春哪、涂正顺、典海珍、房玉林、王百锐、骆艳峨、 娜峰鸽、韦舟彼、康文怀、汪成东、丁刚、崔福活、淘永胜、胡博然、 尹吞双、马返、张卫强、朴安鸽、牛生洋、马吞花、邵建辉、杨培魔、 宋向荣芬在试脸、学习、生翎亏中绪予了翻呀勺民的文扮和翎助。 在此，向以上各位老师、同学和朋友农示衣J叱的成谢 !也向所有给 予我翎助和文给的老师、周学、朋友农示勺氏争的份龙 ! 竣皿，还要特别瓜常我的火母亲人在我人生与求学堆路上，给予的 无尽的关吸、鼓助与文扮。 最后，谈向论文评阅人和普拼蚕负会的所有专家彼挽农示最真诚的 成 份 1 刘 芳 2002年3月 一 摘 要 一1· 优选酒类酒球菌 (Oenococcusoeni)酿酒特性的研究 摘 要 本文以商品化菌株31DH作对照，应用西北农林科技大学葡萄酒学院分离、优选的三个酒类 酒球菌菌株SD-2a,SD-2h,SD-lb，对赤被珠干红葡萄酒进行了苹果酸一乳酸发醉研究. 1.通过接种条件的选择，确立了酒类酒球菌用于人工接种的优化预培养方法及合理的接种 旗，数。Ifs果表明: 为了防止人工接种时，酒类酒球菌在。。酒中较为严格的环境中大f死亡、延迟苹果酸-1YL 酸发醉的启动，酒类酒球曲需在蔺萄酒模拟环境下进行驯化、扩大培养.驯化条件为:ATH培养 荃+SO2(IOmg/L)+无水乙醉 (11%,vlv),pH3.2，时间3d;扩培条件为;葡萄汁培养基，20 ℃士恒温培养，时间Sde 酒类酒球菌接种量主要影响苹果酸一乳酸发醉速率和挥发酸生成量。在30/o-100/9的接种量范 围内，随着接种f增大，发醉速率加快、挥发酸生成量递减.因此确定3%为接种量合理参数厂 2，通过苹果艘.乳酸发醉过程中，发醉速率、苹果酸降解率、挥发酸生成量、对葡萄酒色泽 的影响、箱萄酒中有机酸、单宁、总盼发生的变化、酒体柔和指数发生的改变以及氮基酸代谢对 荀蔺酒质tI的影响等方面的综合侧定，结合所酿翻萄酒感官质I的品尝分析，确定了酿酒特性较 为优“的类‘酒球，‘株C·}果表“: 三个酒类酒球菌苗株的酿酒特性具有较大差异，对干红葡萄酒质且具有不同的影响。同等条 件下，SD-2a,SD-lb与对照菌株31DH相比，具有较快的苹果酸一乳酸发酵速率。SD-2h与对照 31DH发醉速率相当;SD-2a,SD-2h苹果酸降解能力较强，而SD-lb与对照菌株差异不大。各菌 株完成苹果酸乳·酸发醉以后，均使葡萄酒pH值升高、苹果酸极明显降低、乳酸大量生成、酒体 柔和指数升高，但有有酒色泽有所降低、总酚、单宁类变化并不显若。