基础知识修改版.ppt

　　打造金牌点菜员 —— 基础知识 主讲： 你是不是常听到客人会说…… “随便，吃什么都行” “点什么菜好呢……” “点菜真的太麻烦了！” “哎，今天吃什么好呢？” “我们不熟悉，你给介绍一下吧！” “你们给安排吧！” “我也不知道吃什么，还是你们来吧！” ——翻了半天的菜单又递给同伴 那你是不是希望…… 客人吃得顺心、开心、痛快，通通吃光？ 客人吃得放心、营养，吃的健康？ 客人进店花钱花的值得? 门店获得较高的利润，得到双赢？ 希望得到顾客的表扬？ 希望得到领导的嘉奖？ 希望得到同行羡慕的眼光？ 最终你的奖金翻倍…… 点菜员在门店是什么角色？ 头脑风暴 点菜员是…… 点菜员是美食家 点菜员是白衣天使 点菜员是文化大使 点菜员是销售员 点菜员是会计师 点菜员是培训师 点菜员是前厅后厨的纽带 点菜员是经理的候选人 点菜员是餐厅服务的灵魂 点菜员的基本知识 · 日常工作流程 · 点菜员每日关注重点 · 各项服务程序 点菜员日常工作流程 营业前 清洁 整理 检查 确认 营业中 引客点单 巡视客情（是否加菜、是否上齐） 询问顾客（菜品、服务、发放名片） 营业后 汇总数据（菜品、账目） 盘点发票 工作交接 点菜员每日关注重点 1、关注菜品销售情况 2、查看顾客反馈意见 3、建立顾客档案 4、统计销售数据（桌数、金额、人均消费） 5、分析浮动原因 6、总结过失 预订、点单服务程序 问候 介绍 接受预订 重复客人预订 通知 加单服务程序 询问 介绍 与顾客核对加单 下单 点单服务细节 1、准备点菜单 确保完整、干净 2、呈递菜单 首先，了解来宾中谁是主人及用餐性质 其次，呈递菜单时，上身稍稍前倾，音量适中，语气亲切。 先将菜单第一页打开，按照“先宾后主，女士优先”的顺序，双手从客人右侧将菜单送至客人手中 点单服务细节 3、介绍特色菜。 首先，点菜之前，首先记下订单日期、本人姓名及桌（台）号、就餐人数。 其次，在为客人点菜前，应留有一定的时间让客人翻看菜单。 第三，根据客人的心理需求，向客人介绍本店的时菜、特色菜、畅销菜和精品菜。 第四，向客人提供建议时注意不宜提供太多服务项目，以防客人无所适从，浪费服务人员的工作时间。对于需要等候一定时间的菜肴应事先向客人说明，以免引起误会。 点单服务细节 4、接受点菜 首先，服务人员应熟悉菜谱上各类菜式的名称及价格，了解其烹调方法及特色，以便介绍与解说。 第二，了解当天的菜品情况。如，估清菜品、特推菜品、限量菜品。 第三，点菜时站在客人旁边不远的地方，身体微微向前倾斜，听清客人所点菜名，适时帮助客人选择菜品。 第四，如客人有特殊要求，应在订单上清楚注明。 第五，点菜时，服务人员应根据客人数为客人合理配份。 第六，确认客人需要的酒水和菜品的规格、种类、加工方法及要求，不能忽视征求客人的意见 点单服务细节 5、复述菜单 首先，待客人点完菜，应清楚地复述客人所点菜肴内容，待客人确定菜单并确认“即起”或“叫起”后说：“谢谢，请您稍