《米饭食味综合评价方法研究-论文》.pdfVIP

第 35卷第 1期 河南工业大学学报 (自然科学版) V01．35．No．1 2014年 2月 JournalofHenanUniversityofTechnology(NaturalScienceEdition) Feb．2014 文章编号：1673—2383(2014)01—0020—06 网络出版网址：http：／／www．cnki．net／kcms／detail／41．1378．N1411．005．html 网络出版时间：2014—2—25 14：11：20 米饭食味综合评价方法研究 张玉荣，王学锋，周显青 ，邓 锋 (河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450052) 摘要：米饭食味品质是大米品质的重要组成部分，分别测定米饭的外观和质构指标 ，并结合感官 评价 (滋味和气味)，利用主成分分析法建立模型对其进行综合评价．结果表 明：供试米饭样品的 外观、质构各指标间存在显著的相关性 ；米饭外观与质构各指标 中前 6个主成分所构成的信息 量 占总信息量的85．3％．通过前6个主成分回归分析得到 ，以米饭外观和适 口性总分之和为 因 变量建立预测模型，其预测值与实际值的 为0．937，拟合度较高． 关键词 ：米饭；食味 ；外观 ；质构 ；主成分回归分析 中图分类号：TS207 文献标志码：B 0 前言 程序提供依据 大米是我国重要 口粮之一 ，全国有 60％以上 1 材料和方法 的人 口以米饭为主食．随着生活水平的提高 ，人们 1．1 材料 对大米的食用品质要求也越来越高 1【j，国家标准中 采集黑龙江 (8个)、河南 (6个)、河北 (6个)、 米饭食味品质评价指标主要包括气味、外观结构 、 _； 江苏(6个)、福建 (8个)、广东 (6个)、江西 (6个)、 适 口性、滋味和冷饭质地等，这些评价指标主要是 湖北 (6个)等 8个稻谷产区的稻谷样品50个 ，其 以感官评价为主，因此存在着主观性强、操作繁 中25个用来验证．用砻谷机去壳得到糙米 ，将糙 琐 、耗时长等缺点_21．主成分方法是将多维数据进 米在碾米机上制备成 GB 1354--2009中规定的标 行降维处理 ，用少数主成分得分来描述整个样本 准三等精度大米，置于2oC冰柜中保存． 空间的方法_3_．如张玉荣等_4_通过对大米的理化特 1．2 仪器与设备 性 、蒸煮特性和质构特性等 16项指标进行主成分 JYC一19BE2型电磁炉 ：山东九阳小家 电有限 分析后 ，建立了粳稻和籼稻 的食味品质预测评价 公司；JWXL型物性测试仪 ：北京东孚久恒仪器技 模型．王莉等51『运用主成分分析法建立了餐厨垃圾 产生量的主成分回归模型 ，从而将影响餐厨垃圾 术有限公司；BS2010S型电子天平 ：江苏常熟长青 产生量的多个 因素简化成两个综合 的因素．薛成 仪器仪表厂 ；SMY一2000ST型色差计 ：北京盛名扬 科技开发有限责任公司． 伟等 6¨_利用主成分分析 的方法研究农 民收入的问