《基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分-论文》.pdfVIP

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《基于MonoTrap捕集法检测中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分-论文》.pdf

食品,业鲥枝 分 析 检 测 SdenceandTechnologyofFoodIndustry 基于MonoTrap捕集法检测 中华绒螯蟹性腺和肝胰腺中的香气成分 高先楚。顾赛麒 ,陶宁萍,王锡 昌 ,庄 静,吴 娜 (上海海洋大学食品学院,上海 201306) 摘 要:采用新型材料——MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分。利用气相色谱一质谱 联用仪(GC—MS)对雌性 中华绒螯蟹生/熟两个部位 (肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行 了分离鉴定,共得到 8大类 74种挥发性物质。对这些物质进行显著性差异分析和主体呈香物质的分析,并对其产生途径进行了探讨。结果表明: 肝胰腺和性腺中的挥发性物质具有显著性差异,且生样蒸熟的过程中产生了大量的醛类、酮类、醇类、呋喃类、含氮类 化合物,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应或分解生成。在主体呈香物质 中,癸醛、三 甲胺、壬醛为 生/熟肝胰腺和性腺所共有的,而3一甲基丁醛、辛醛则是熟制样品特有的挥发性物质,此外,熟制肝胰腺中含有独特的 2一甲基丁醛 。 关键词:中华绒螯蟹,固相萃取整体捕集剂,气相色谱一质谱联用仪 ,显著性差异分析,相对气味活性值 ComparisonofvolatilecompoundsinChinesemittencrab (Eriocheirsinensis)hepatopancreasandcrabgonad bymonotrapadsorption GAO Xian—chu,GU Sai—qi,TAO Ning-ping,WANG Xi-chang ,ZHUANG Jing,WU Na (CollegeofFoodScienceandTechnology,ShanghaiOceanUniversity,Shanghai201306,China) Abstract:Toinvestigatethedifferentvolatilecompoundsintwoedibleparts(hepat0pancreasandgonad)ofraw andcookedfemaleChinesemittencrab(Eriocheirsinens~)culturedinYangchengLake,theywereextractedbya newtypematerial(MonoTrap)andanalyzedbygaschromatography—massspectrometry(GC—MS).Totally74 volatilecompoundswereidentified.Thepeakareaswereanalyzedbysignificantanalysis,andthentheodor-active compoundswere selected based on ROVA values.There was a significantdifference between the volatile compoundsofhepat0pancreasand gonad.A large numberofaldehydes,ketones,alcohols,furans and N— containingswere produced in steaming process.Trimethylamine,nonanal,decanalwere the main odor—active compoundsin raw/cooked hepatOpancreasand gonad,while 3一methylbutanaland octanalwere onlyfound in cooked samples.Also,2一 methylbutanalwas the main odor— active compounds only found in c

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