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制 面 讲 义 面研中心 面粉规格 一.理化指标 1.水分 2.灰分 3 粗细度 4.湿面筋 5.蛋白 6.脂肪酸值 7.含砂量 8 磁性金属物 9.添加剂 二.Brabendr指标 1.吸水率 2.稳定时间 3.弱化度 4.抗张力 5.延展性 6软化指数 面粉理化指标 灰分:确定面粉加工等级重要依据,根据灰分可确定面粉精度,灰分高会影响面筋网络的形成,从而影响面条质量,从A1粉-5#粉灰分成降低趋势. 水分:面粉水分过高,不利于面粉保存,A1-4#粉水分标准为13.5±1.0, 5#粉水分标准为12.5±1.0 细度:面粉细度随加工精度而变化,一般情况精度越高,面粉越细,我们最细面粉为A1、A2、1#细度均为CB36筛全过，CB42筛留存≤5%。 湿筋：衡量面粉质量关键指标，对制面很重要从另一方面反映面粉中蛋百质量和含量，A1-2#面粉湿筋含量均≥ 29%。 蛋白：是面条专用粉主要指标，它直接影响到面条吸水率和面团的抗拉伸强度，蛋白吸水后膨胀形成面筋，所以面粉中蛋白含量和质量是影响面条品质的主要因素，对方便面来