9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、影响因素及其来源途径的研究.pdfVIP

中 圈 肉 类 它 品蟓 合研 究 中 心 肉类研究 2014．Vo1．28,No．o8 l9 CHINAMEATRESEARCHCENTER MEATRESEARCH 包装贮运 9种腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化、 影响因素及其来源途径的研究 李莹莹，宋永青，郭文萍，车颜波，陈 超，任 南，田寒友，李贺楠，王守伟 (中国肉类食品综合研究中心，北京 100068) 摘 要：选取9种腌腊肉制品，通过比较肥瘦质量比例、贮藏温度、不同产地、灭酶与不灭酶产品游离脂肪酸的含 量及酸性脂肪水解酶、中性脂肪酶、碱性脂肪酶的酶解后酶活力，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸 组成，分析腌腊肉制品贮存过程中游离脂肪酸的变化及其影响因素，进而考察游离脂肪酸的来源途径。结果表明： 相同条件下，全瘦肠、肥瘦质量tL3：7腊肠、肥瘦质量比4：6腊肠游离脂肪酸的含量依次降低；不同产地游离脂肪酸 含量差异显著；贮存温度37℃时游离脂肪酸的含量明显高于25℃；灭酶腌腊制品比不灭酶产品的游离脂肪酸增幅 较小，且差异逐渐增大。脂肪水解酶在腌腊肉制品游离脂肪酸产生过程中发挥了重要的作用，贮存前期，酶促反应 的持续进行，游离脂肪酸不断产生，脂肪水解是主导作用，而贮存后期不饱和脂肪酸不稳定逐渐被氧化，脂肪氧化 起到关键作用。 关键词：腌腊肉制品；脂肪酸；影响因素；脂肪酶；水解；氧化 Changes，InfluencingFactorsnadGenerationPathwaysofFreeFattyAcidsinNineCuredMeatProductsduringStorage LIYingying，SONGYong—qing，GUO Wen．ping，CHEYan．bo，CHEN Chao，REN Nan，TIAN Hna—you，LIHe—nna，WANG Shou—wei (ChinaMeatFoodResearchCenter，Beijing 100068，China) Abstract：Inthisstudy，ninecuredmeatproductswereselectedtOstudychanges，influencingfactorsandgeneration pathwaysoffreefattyacidsduringstoragebydeterminingthetotalamountoffreefattyacidsunderdifferentconditions includingtheratiooffattomuscle，producers，temperatureandlipaseactivity，anddetermininglipaseactivity，phospholipase activityandfattyacidcomposition．Theresultsshowedthatunderthesameconditions，pure—leansausages，sausages withfat／leanratio= 3：7．andsausageswithfat／leanratio：4：6containeddecreasingamountsoffreefattyacids．Sausages from differentproducersshowedasignificnatdifferenceinthecontentsoffreefattyacids．Samplesstoredat37℃ were significnatlyricherinfreefattyacidsthna htosestoredat25℃ ．Theincrementsinfreefattyacidscouldbereducedbyenzymatic inactivationandthedifferencetendedtobeenhanced．Lipaseplay