油脂氧化的品质变化.doc

目 录1 前言 1 2 材料与方法 4 2.1 材料 4 2.2 实验仪器 4 2.3 油炸后鱼豆腐以及油炸用油指标测定 4 2.3.1 鱼豆腐油炸工艺 4 2.3.2 油炸鱼豆腐提取油脂工艺 4 2.3.3 检测指标及方法 5 3 结果与分析 9 3.1 油脂氧化的变化 9 3.1.1 油炸用油以及提取油酸价的变化 9 3.1.2 油炸用油以及提取油过氧化值的变化 10 3.1.3 油炸用油以及提取油茴香胺值的变化 11 3.1.4 油炸用油羰基价的变化 12 3.1.5 油炸用油核磁成像的变化 13 3.2 油炸过程中鱼豆腐品质的变化 13 3.2.1 油炸次数对鱼豆腐质构的影响 14 3.2.2 油炸次数对鱼豆腐TBARS值的影响 14 5 结论 14 致 谢 18 附录1: 外文文献原文 附录2: 英文文献中文译文 26 摘 要油炸食品是我国传统的食品之一，因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利经常吃油炸食品容易致癌，易导致肥胖高脂血症冠心病ABSTRACT □□ Fried food is one of traditional food in China, because of its crispy and delicious can increase appetite, so many adults and children love it , but often eat Fried food health is very adverse to the body and easy to cause cancer, easily lead to obesity and coronary heart disease. In our table, Fried foods, but a lot of oil used in the Fried food is not fresh vegetable oil. This subject to repeated fish and tofu, Fried in oil and extracting the oil to determine the relevant indicators, unveils the repeated after frying oil quality. Oil oxidation is a common phenomenon of Fried food, Fried food quality as fat oxidation and the process of change. Such as acid value, peroxide value, carbonyl group value, values of methoxyaniline, and nuclear magnetic imaging can oxidation reaction the quality change of grease. The MRI reaction of relaxation time can still reflect the oil quality. Key words：oil oxidation; acid value; peroxide value; anisidine value; MRI; peak area ratio 玉米油反复油炸过程中油脂氧化及油炸鱼豆腐品质的研究 1 前言 油炸食品是我国传统的食品之一，无论是逢年过节的炸麻、炸春卷、炸丸子，还是每天早餐所食用的油条、油饼、面窝；近年来儿童喜欢食用的洋快餐中的炸薯条、炸面包以及零食里的炸薯片、油炸饼干等，无一不是油炸食品。油炸食品因其酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，所以深受许多成人和儿童的喜爱，但经常食用油炸食品对身体健康却极为不利经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质 而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。⑴ 诱导期：不饱和脂肪酸及甘油酯在氧、光、金属离子、热、酶、紫外线、放射线等诱导剂的催化作用下，发生裂解，成为不稳定的游离基R?和 H?。诱导期的长短代表着油脂的稳定性诱导期的长短代表着油脂的稳定性诱导期的长短代表着油脂的稳定性诱导期的长