溶菌酶对冰白葡萄酒蛋白质稳定性的影响研究论文.doc

本科毕业论文 题 目 溶菌酶对冰白葡萄酒蛋白质 稳定性的影响研究 学 院 食品科学与工程 专 业 食品科学与工程 毕业届别 2013 姓 名 贾志春 指导教师 李敏 职 称 讲师 甘肃农业大学教务处制 二〇一三 年 五 月 目　录 摘要 1 关键词 1 Abstract 1 Key words 1 2 1 材料与方法 3 1.1 材料 3 1.2试剂及药品 3 1.3仪器设备 3 1.4试验方法 3 1.4.1不同溶菌酶浓度冰白葡萄酒样的制备 3 1.4.2浊度测定 3 1.4.3色度、色调、澄清度的测定 3 2 溶菌酶对冰白葡萄酒蛋白质稳定性影响研究试验结果与分析 4 2.1 冰白葡萄酒澄清度度单因素试验结果 4 2.2 冰白葡萄酒蛋白质稳定性度单因素试验结果 5 2.2.1 不同溶菌酶浓度梯度对冰白葡萄酒浊度的影响 5 2.2.2 不同溶菌酶浓度梯度对冰白葡萄酒澄清度的影响 5 2.2.3不同溶菌酶浓度梯度对冰白葡萄酒色调的影响 6 2.2.4不同溶菌酶浓度梯度对冰白葡萄酒色度的影响 7 3讨论 7 4结论 8 参考文献 9 致谢 10 溶菌酶对冰白葡萄酒蛋白质稳定性影响研究 贾志春 (甘肃农业大学食品科学与工程学院食品科学与工程专业，甘肃兰州，730070) 摘要：溶菌酶作为天然的防腐抑菌剂，被证明可以添加到葡萄酒中以抑制酿造过程中细菌的增殖，但高剂量的溶菌酶会影响葡萄酒蛋白质稳定性。本文以甘肃祁连酒业提供的贵人香冰白葡萄酒原酒为原料，初步了解冰白葡萄酒的酿造工艺。设计了分别添加0mg/L、100mg/L、200mg/L、300mg/L的溶菌酶在一定时间段内对冰白葡萄酒的澄清度和蛋白质稳定性有关的指标（色度，色调，浊度）单因素四水平实验；跟踪监测了420nm、520nm、620nm波长下的吸光度值；利用浊度仪测定了各溶菌酶剂量下的葡萄酒浊度；通过吸光光度值计算色度，色调，根据吸光度值越小透光率越大的原理，并结合查阅的相关文献资料得知：高浓度的溶菌酶剂量（≥250mg/L）会对冰白葡萄酒的色度，色调和蛋白质稳定性会产生一定影响。 关键词：溶菌酶；色调；浊度；浊度；澄清度 Lysozyme on Ice White Wine Protein Stability Impact Study Jia zhi-chun (Major in Food Science and Engineering in the College of Food Science and Engineering of Gansu Agricultural University, Lanzhou Gansu 730070） Abstract: Lysozyme was proved to be added to the wine brewing process to inhibit the proliferation of bacteria as a natural preservative antimicrobial agent, but high doses of lysozyme may affect protein stability in the wine. This experiment use Gansu Qilian Italian Riesling ice wine as raw material. The ice wine brewing processing was acquired through a preliminary understanding. Designing add 0mg / L, 100mg / L, 200mg / L, 300mg / L of lysozyme in a certain period of time to the ice wine and to detect indicators (Chroma, color intensity, turbidity) related to clarity a