天福陆羽茶道茶艺笔记-yz.docVIP

陆羽茶道茶艺笔记 第一节 茶的制作过程及其各种茶的制作过程比较 (一) 部分发酵茶的制作过程 1茶青 2萎凋（室内＋室外） 3发酵 4杀青 5揉捻 6干燥 7初制茶 8精制 9加工 10包装 11成品 1.茶青 茶青就是指鲜叶，俗称“茶青”“茶草”“生叶”“青叶”。很多人误称树上的鲜叶为“茶叶”，这是有区别的，不能混淆的，只有鲜叶通过加工成为饮料，才能称为“茶叶”。 茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的部分，采下来后称为茶青。 芽茶类：以嫩芽做原料　茶性比较细致 叶茶类：以叶做原料　　茶性比较粗犷 2.萎凋，即走水 萎凋就是静置与浪青交替进行。（浪青：就是搅拌） 萎凋分：室外萎凋（不超过10分钟）和室内萎凋（静置）， 萎凋的过程容易出现两个问题：积水和失水 积水：叶子旁边干中间湿，原因是萎凋过程中缺少没有搅拌，成茶带苦涩 失水：叶子晒干晒死，造成味薄不香 　　　　　　 萎凋就是静置与浪青交替进行。 静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，当然也让已经可以发酵的部分慢慢发酵。 浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消失，然后借叶子的互相摩摩擦，促进氧化。 3.发酵：发酵即氧化过程，是叶子由绿变红的过程. 不发酵 → 轻发酵20% → 中发酵30-40% → 重发酵60% → 全发酵 作 颜色: 绿色 → 金黄色 → 橙黄色 → 桔红色 → 深红 用 香气： 蔬菜香 → 花香 → （坚）果香→ 熟果香 → 糖香 滋味： 自然风味 → 人工风味 茶叶： 绿茶 -- 清茶（文山包种茶）-- 铁观音、岩茶 -- 白毫乌龙 -- 红茶 备注：普洱是后发酵茶 （1） 不发酵的茶：绿茶、黄茶 色：汤色黄绿 香：自然菜香 味：自然 例如：龙井板栗香，碧螺春豆香 绿茶和黄茶的区别：绿茶干燥后直接包装，黄茶在干燥前多一道闷黄工序（黄茶适合胃寒） （2）.轻发酵的茶：20%发酵（茶叶的20%部分变色） 色：金黄色 香/味：花香 例如：台湾的清茶 （3）. 中发酵的茶：30-40%发酵 色：橙黄色 香/味：坚果香 例如：铁观音、岩茶（武夷山-闽北），传统铁观音三红七绿状 （4）. 重发酵：60% 色：橘红色 香/味：熟果香（如熟透的苹果、香蕉） 例如：白毫乌龙（台湾特色茶） (5). 全发酵：100%（一般实际难以达到100%） 色：深红色 香/味：糖香 例如：红茶 萎凋和发酵的关系：发酵会改变 茶汤的颜色，随着发酵的程度越重茶汤越红。 4.杀青 杀青即是用高温杀死叶细胞，停止发酵。 杀青分炒青、蒸青和烘青 炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大部分茶都是炒出的。 如龙井、碧螺春、针眉、毛峰等。 蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较绿、鲜，而且容易保留植物原来的细胞纤维。 例如日本的抹茶、日本的蒸青玉露 烘青：现在很少采用这种工艺，仅云南的绿茶王采用炒烘各半的杀青方法 晒青：普洱、云南大叶茶 5.揉捻 揉捻的两个作用：一是揉破叶细胞，促使泡茶时可溶物尽快溶解；二是造型 揉捻包括：手揉捻、机揉捻、包布揉捻（团揉捻） 揉捻分：轻揉捻，条形状，如龙井、岩茶 中揉捻，半球状，如铁观音 重揉捻，全球状，如冻顶乌龙 6.干燥 干燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为干燥。干燥后的茶形成毛茶或称初制茶，但毛茶的质量不够稳定，形状不够好。 7.精制 使用整形机进行精制，包括：筛分、剪切、拣梗、整形、覆火、风选、紧压。 备注： 覆火指的是再次干燥。国家规定的茶叶含水量为5%。 8.加工 为了使茶更加多样化，可以拿它补试各种加工。 加工包括：熏花、焙火、掺和、陈放 （1）薰花：把新鲜的花和茶拌在一起，经过八小时左右后，茶吸收了花的香，成了花茶，用什么花薰什么茶并没有什么规定，只是要考虑它俩是否合的来，如茉莉茶花与桂花，一个年轻一个成熟。所以茉莉常用在轻揉捻的茶上；桂花常用在中、重揉捻的茶上，如冻顶或铁观音上。 （2） 焙火：就是把制成的茶用火来烘焙。焙火越重就成越熟，颜色和汤色也越深；否则就成越生。例如成年乌龙、熟火乌龙，适合老人喝，俗称老人茶。 备注： 焙火是指再次加工。 制茶三把火有　焙火：目的在改变成茶的风味。 　　　　　　干燥：将水份蒸发。 　 　　　　　杀青：则是停止发醇。 虽然都是同样的三把火，但使用的时间、目的不同，效果也完全不同。 （3）掺和：把花和茶掺在一起，也就是所谓的调味茶， 如洛神红茶是把洛神和红茶掺在一起。 （4）陈放