第2章_食品的感官检验法.pptVIP

第2章 食品的感官检验法 第一节 感官检验概述 一、感官检验的概念 三、食品感官检验的意义 ●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜 四、感官检验的种类 视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验 五、 感官检验的基本要求 1、实验室要求 ◆三个独立的区域： ?办公区(附属) ?样品准备区 ?检验区 ●一般要求：隔音、整洁，不受外界干扰，无异味，温湿度适宜，具有令人心情愉快的自然色调 试验区的环境要求 （1）试验区内的微气候 ?温度：室温保持在21℃左右； ?湿度：相对湿度保持在65%左右； ?换气速度：试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜； ?空气的纯净度：应安装空调以清除异味；建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 （2）光线和照明：照明应是可调控的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。灯光与消费者家中的照明相似。 （3）颜色：应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色，以免影响检验样品。 （4）噪音与振动：应控制噪音，推荐使用防噪音装置。 2、检验员的选择与培训 分析型感官检验 分析型感官检验必须注意： ① 评价基准和尺度应统一、标准化; ② 实验条件要规范化; ③ 评价员应经过选择和训练。 3、样品的制备和分发 （1）样品数量：保证有3次以上的品尝次数 （2）样品温度：视该食品的饮食习惯而定。 六、食品感官分析的过程 1、唤起（准备） （1）评价员的组成 （2）评价程序的建立 （3）评价方法的设计 （4）外部环境的保障 2、测量（感官评价） 3、分析：运用统计学方法和计算机对数据进行处理，得出合理的结论 4、对结果进行解释 差别检验—确定两种产品之间是否存在感官差别。 标度和类别检验——用于估计差别的顺序或太小，或者样品应归属的类别或等级。 分析或描述性检验——用于识别存在于某样品中的特殊感官指标。 消费者试验——用于消费者喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度。 对两个或两个以上的样品进行选择性比较，判断是否存在着感官差别。 常用的方法有：成对比较检验，三点检验法，二～三点检验法，A－非A检验法， 五中取二检验法。 1、成对比较检验法 ◆应用——主要用于： ? 确定两种样品之间是否存在某种差别，判别的方向如何。 ? 确定是否偏爱两种样品中的某一种。 ? 评价员的选择与培训。 2、三点检验法 ◆做法：在检验中，同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求品评员挑选出其中不同的那一个样品。 3、2-3检验法 ◆先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同或者相似。要求评价员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品。 4、5选2检验法 ◆每个受试者得到5个样品，其中2个是相同的，另外3个是相同的，要求受试者在品尝之后，将2个相同的产品挑出来。 结果统计 （二）使用标度和类别的检验 排序法 分类法 打分法 标度法 1、排序法 ◆将3个或者更多的样品按照其某项品质程度（如某特性的强度或嗜好程度等）的大小，或者好坏的顺序进行排序的方法。 ◆应用 ?确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节而造成的产品感官特性差异； ?当样品需要为下一步的试验预筛或预分类，即对样品进行更精细额的感官分析之前； ?消费者接受检查及确定偏爱的顺序； ?企业产品的精选过程；选择与培训评价员。 2、分类法 分类检验法：指评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义的类型，对产品作出级别判段的方法。 应用 评价样品的好坏、级别 在估价产品的缺陷等情况时可用分类法。 3、打分法 ◆评分法：指按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 ?由专业的打分员用一定的尺度进行打分，可以保证产品的高质量，综合了样品的所有性质。 ◆应用 ?评分法可用于评价一种或多种指标的强度。 （三）分析或描述性检验 特点 评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。 常用方法 通常可依定性或定量而分为：简单描述性检验、定量描述和感官剖面检验法。 例：萝卜泡菜 风味鉴评图 萝卜泡菜风味鉴评表见表3-1 有效评价表的正解数若大于或等于表中数，则说明在此显著水平上两样品间有显著性差异。 在感官评定人员先熟悉样品“A”以后，再将一系列样品呈送给这些检验人员，样品中 有“A”，也有“非A”。要求参评人员对每个样品做出判断，那些是“A”，那些是非“A”。这种检验方法被成为“A”—“非A