第5章小麦制粉及面制品深加工.ppt

第5章 小麦制粉及面制品加工 小麦分类及工艺品质 小麦制粉 面制品加工 ⑴　饱满度： 小麦籽粒的充实程度。 ⑵　均匀度：小麦籽粒大小一致的程度。 ⑶　千粒重：1000粒风干种子的绝对质量。 ⑷　容重：一升风干种子的绝对质量。 ⑸　小麦的结构力学性质 抗粉碎能力比抗剪切能力大。 →齿辊研磨 抗破坏力：皮层＞胚乳 →分离麸皮 含水增大，皮层抗破坏能力增高， 胚乳抗破坏力下降。 →水分调节 ⑹ 硬度 制粉过程中，可获得较多的麦心和麦渣。 制品流动性好，筛理效率高。 胚乳比较容易从麸皮上刮净，出粉率高。 面粉蛋白质含量高，面筋质好。 制粉时，动力消耗大 胚乳成乳黄色，面粉色泽不如软质小麦 ⑺ 静止角  小麦自然下落时形成的圆锥体的斜边与水平面的夹角。 ⑻ 自动分级 小麦在移动或振动过程中，会因相对密度不同而分别聚集在不同部位，出现大小，轻重自动分层的现象。 1.3.2 营养品质性状 ⑴ 淀粉 是小麦化学成分中最多的物质，占小麦碳水化合物的90%左右。 全部集中在胚乳内。 ⑵ 蛋白质 麦皮和胚中的含量比胚乳中高。 皮层中，糊粉层的蛋白质含量最高。 麦胶蛋白和麦谷蛋白形成面筋。 麦胶蛋白→延展性 麦谷蛋白→弹性 赖氨酸 限制性氨基酸。 1.3.3 小麦加工品质性状 ⑴ 磨粉品质 小麦的磨粉特性与小麦籽粒大小、形状、整齐度、腹沟深浅、粒色、皮层厚度、胚乳质地、容重等有关。 出粉率 灰分 白度 能耗 ⑵ 小麦面团品质 小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面。可通过测定面团的流变学特性得到鉴定。 流变学特性是指在特殊的负载曲线中，应力、应变和时间的关系。 粉质仪 原理 将面粉和水放在揉面钵中。揉面钵搅拌轴通过电机驱动。测定并记录作用与揉面钵搅拌轴上的力。根据揉合时间测定面团的揉合特性。 粉质仪 小麦品质 吸水率 揉合特性 形成时间 稳定时间 弱化度 粉质评价弱筋粉 粉质评价弱筋粉 粉质评价弱筋粉 粉质评价弱筋粉 粉质评价弱筋粉 粉质评价强筋粉 不同的粉质曲线 面包品质及对应的粉质曲线 不同的粉质曲线 拉伸仪 小麦品质 拉伸特性 拉伸长度 拉伸阻力 添加剂处理 维生素C 酶 乳化剂 2.1 清理 2.1.1 风选 ⑴ 原理 根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法 ⑵ 类型 根据气流的运动方向可分为垂直气流分选、 水平气流分选和倾斜气流分选。 ⑶ 应用 垂直风选 可除去轻杂 倾斜风选 可除去轻杂和并肩石用于中间产物分离 带走加工中产生的热量 起到降温作用 ⑷ 设备 根据空气流动方向的不同 风选设备可分为 吸式 吹式 循环式 垂直吸风分离器 循环风吸风分离器 震动筛吸风装置 2.1.2 筛选 ⑴ 原理 利用被筛物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法， 留在筛面上的物质为筛上物，通过筛孔的物料称为筛下物。 筛孔的排列方式有平行排列和交错排列 冲孔筛示意图 编织筛示意图 ⑵ 典型筛选 高效振荡筛 平面回转筛 2.1.3 比重分选 ⑴ 基本原理 比重分选是根据物