当我们谈论美食时我们在谈论什么？.pdfVIP

故事方式 ，让传统 的手工作坊 、家庭生活 “复生”。于是 ，祖 传秘方、妈妈 的手艺和家乡的味道宛如机械复制时代前 的艺 术 ，有一种久 已失传的 “光晕” (aura)。那么 ，在一个 “后现 代”或者说具有后现代症状的时代 ，努力地重现前现代的图景 的深意何在?当我们以怀旧的姿态津津乐道于地道和正宗的传 统手艺和昨 日味道时，我们到底在谈论什么? 或许 ，通过 比较杰克 ·古迪 的 《烹调 、菜肴与阶级 ：一项 比较社会学研究》 (浙江大学 出版社 ，2010)和廖炳惠 《吃的 后现代》 (台北 ：二鱼文化 ，2004)会有助于我们理解食物在 前现代、现代和后现代的不同含义。在众多讨论食物的著作， 如菲利普 ·费尔南德斯 ·阿莫斯 图的 《食物的历史》、西敏司的 《甜与权力 》、马文 ·哈里斯 的 《好 吃：食物与文化之谜 》、张光 直编著的 《中国文化中的食物 》等等 中拣 出这两本书的原 因有 三 。其一 ，这两本书分别向我们展示世界范 围的现代化进程以 社 对传统饮食体系的影响，及后现代时期食物与各种文化社会现 会 象的关联。也就是说，前者描述食物和饮食从前现代到现代的 关 注 过程，而后者则展示 了食物在后现代 的状况。其二，前者以外 部者 (outsider)的视角来探究第三世界 国家或殖 民国家 (以 29 西非为研究对象)从缘起于西方工业文明的抵御和影响 。正如 古迪所说 ，他所研究的是 “他者文化”。而后者则以一个 内部 人士 (insider)的视角来讲述台湾这一 曾经的殖民地如何呈现 种种后现代的 “杂糅”状况。其三 ，这两部书所分别采用 的社 会人类学研究和文化研究方法 。正如烹饪方式从前现代到后现 代的差异一样 ，他们的风格各 自代表着古朴和时尚。 同时参考这古迪和廖炳惠，我们似乎可以简单地勾勒 出中 国饮食 的历程 ：从一种分级文化到一种 同质性 的工业文化 ，再 到杂糅和多样性的后现代文化 。 古迪的研究对象虽是西非的加纳 ，然而他用欧亚文化作对 比，以突出传统西非食物的同质性和统一性 。欧亚 ，尤其是中 国，其高级的烹饪与低级烹饪的分化与社会阶级紧密相连 。古 迪将之归于两个重要原 因：首先 ，密集型农业耕种 ；其次 ，将 书写用于广泛领域一实用 的领域。读写能力与烹饪一起 ，更具 体地说，与膳食一起，得到了发展。第一个原因容易理解 ，而 第二个原因似乎有点儿匪夷所思。随后 ，古迪解释道 ： “不管 采取何种视角，总的来说，有一点是很清楚的：中国菜肴的书 面表述代表 了上层阶级 的烹调文化 ，不论这些表示是文学性 的，还是技术性 的。”(P155)然而，这种书面表述中又显现出 一 种 自相矛盾性 ：一方面书面作品饶有兴致地记录和阐释菜肴 和类别 ；而另一方面 ，对吃的节制又成为一种道德考量和批判 的标准 。正统的儒家思想中仪礼的繁复与寡欲养心之间的矛盾 从 中可见一斑 。 然而 ，分级烹饪文化在遭遇工业化生产和革命 意识形态后 发生巨大变化。从生产方式上看 ，工业化烹调使得食物烹饪不 需要直接接触生产资料和了解初始生产 ，而 只需要加工半成 品，这就增加了对整个世界系统的依赖。从书写文化来看，印 刷术的发 明，烹调手册 的出现使得菜肴等级制受到极大 的破 坏 ，因为那些原属于贵族和精英阶层的 “秘密”不再神秘。 总之，现代化进程极大地改变 了分级烹饪文化 ，使得菜肴 趋 向同一性 。同一性被公认是现代性最本质 的特征。稍有特殊 的是 ，现代性的这种同一性在 中国最初是 以平均主义 的面