中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸的测定与分析.pdfVIP

天然产物研究与开发 NatProdResDev2009，21：6344537，644 文章编号：1001_6880(2009)04--0634-05 中华绒螯蟹不同部位游离氨基酸的测定与分析 张 娜，袁信华，过世东 江南大学食品学院食品科学与安全教育部重点实验室，无锡 214122 摘 要：本文对中华绒螯蟹不同部位的游离氨基酸含量和组成进行测定，结果显示：中华绒螯蟹步足肌肉、腹部 肌肉和蟹黄这三个部位的游离氨基酸总量、呈味氨基酸总量、必需氨基酸总量和限制性氨基酸总量存在显著差 异性。此外，阳澄湖蟹和池塘养殖蟹的各部位游离氨基酸含量和组成也存在很大差异性。 关键词：中华绒螯蟹；游离氨基酸；呈味氨基酸 中图分类号：Q58；R284．1 文献标识码：A Determ ination andAnalysisofFreeAminoAcidsinDifferent PartsofEriocheirsinensisH．M ilne．Eswards ZHANG Na，YUAN Xin．hua，GUO Shi．dong TheSchoolofFoodScienceandTechnology，JiangnanUniveni~， KeyLaboratoryofMin~tryofEducationin odScienceandsafety，Wuxi214122，China Abstract：Inthispaper，thecontentsand compositionsoffreeaminoacidsindifferentpansofEroicheirsinensisH． Milne．Eswardsweredetermined．Theresultsrevealedthattherewasmuchdifferenceofthetotalcontentsoffreeamino acids，flavoraminoacids，essentialaminoacidsandlimitedma inoacidsinpefiopodsmuscle，abdominalmLISClCandova- ryofEriocheirsinensisH．Milne．Eswards．In addition．thecontentsandcompositionsoffree ma inoacidsofEroicheir sinensisH．Milne—EswardsinYangchenghuLakewereverydifferentfrom thatofEroicheirsinensisH．Milne—Eswardsin pond． Keywords：EriocheirsinensisH．Milne—Eswards；freeaminoacid；flavoraminoacid 中华绒螯蟹 (EriocheirsinensisH．Milne．Es． 究提供理论资料。 wards)，俗称河蟹、毛蟹、大闸蟹等 ¨J，是在淡水中生 1 材料与方法 长发育，在海水中产卵繁殖的洄游性 甲壳动物。中 华绒螯蟹适应性强、粗生、食性广、经济价值高，是人 1．1 实验材料 们比较喜爱的特种水产品之一 2J。蟹肉中含有丰 中华绒螯蟹 购于江苏苏州河蟹养殖场，阳澄湖 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和微量 养殖和池塘养殖；体重约 150g，均为雄性螃蟹。 元素等营养成分，素有 “河蟹上席百味淡”的比喻， 1．2 解剖取样 可见人们对河蟹味美评价之高。中华绒螯蟹之所以 活体解剖，打开甲壳，分离肝脏、精巢、鳃。剪开 味道鲜美，取决于它的水溶性成分。对肉类鲜味贡 步足，刮出肌肉，剪开头胸甲底部内骨骼，刮出肌肉， 献最大的化合物主要有两类，其 中一