《乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和凝胶劣化的影响》.pdfVIP

※基础研究 食 品 科 学 201D．Vo1．31，No．11 25 乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶化和 凝胶劣化的影响 陈海华 1,2，薛长湖z (1．青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109； 2．中国海洋大学食品科学与工程学院，山东青岛 266003) 摘 要：采用质构分析法、扫描电子显微镜等方法研究乳清浓缩蛋白对竹荚鱼鱼糜凝胶劣化的抑制作用。结果表 明：添加乳清浓缩蛋白(WPC)~显著改善竹荚鱼鱼糜在 30℃凝胶化时的凝胶特性，并且添加量为5％(质量分数)， 加热时间为5h时，竹荚鱼鱼糜的凝胶特性最佳；添加WPC能显著抑制竹荚鱼鱼糜在 50~C凝胶劣化现象，WPC的 添加量为5％时，抑制效果显著，添加量为 10％时，抑制效果最佳；WPC的添加量低于0．5％时，对竹荚鱼鱼糜 凝胶色泽的影响不明显；添加量超过 1％时，竹荚鱼鱼糜凝胶的白度显著降低。微观结构的观察表明，添加WPC 使鱼糜凝胶的结构变得更加致密，因而能增强竹荚鱼鱼糜的凝胶强度。 关键词：乳清浓缩 蛋白；凝胶化 ；凝胶劣化；竹荚鱼 ；鱼糜；微观结构 EffectofW heyProteinConcentrationonSuwariandModoriPhenomenaofHorse—mackerelSurimi CHEN Hai—hua．一-XUE Chang—hu (1．CollegeofFoodScienceandTechnology，QingdaoAgriculturalUniversity，Qingdao 266109，China； 2．CollegeofFoodScienceandEngineering，OceanUniversityofChina，Qingdao 266003，China) Abstract：I．1leeffectofwheyproteinconcentration(wPc)ontheSUWariandmodonphenomenaofhorse—mackerelsurimi preparedunderhteheatingconditionof30℃，90℃ or50℃，90℃ wasstudied．Regardlessofheatingconditions．addedW PC resultedinahigherbreakingforce，ahighergelstrenght nadthedeformationofsu_rimigels．Optimalgelpropertieswere observde wiht5％WPC．settingat30℃ for5handthenheatingat90℃ for20min．Additionof5％WPChadsignificnatinhibitioneffect onthemod oriphenomenawhensettingat50℃，whichnicreasedbreakingforce，deformationandgelstrengthofsurimigels．Addition of 10％ WPCshowedna optimalinhibitioneffect．Nochnagesinwhitenesswere observde forgelswithlessthna 0．5％addition ofWPC．whilemorethna l％ additionofWPCresultednialowerwhiteness．Themicrostructureofsurimigelsgenerallybecame denserduetohteadditionofWPC．1eadingt0hteincreasedgelstrenght． Keywords-．wheyproteinconcentration；suwari：modori；horse—mackerel；surimi：microstructu