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第三节 蛋白质和核酸 生命是蛋白质的存在方式 恩格斯 氨基酸与人体健康 各种生物体中发现的氨基酸已有180多种，但常见的构成动植物体蛋白质的氨基酸只有约20种，人体必需但又不能自身合成的有8种，需要从食物中获得，这些氨基酸就称为必需氨基酸。 它们分别是：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。 一、氨基酸的结构和性质 1、氨基酸的结构： 2、氨基酸的物理性质： 天然氨基酸均为无色晶体，熔点较高，在200~300℃熔化时分解，能溶于强酸、强碱溶液中，除少数外一般都能溶于水，而难溶于乙醇、乙醚这样的有机溶剂。 3、氨基酸的化学性质 【知识回顾】: NH3 + HCl == NH4Cl 3、氨基酸的成肽反应：（酸脱羟基，氨脱氢） 相对分子质量在10000以上的多肽，称为蛋白质。蛋白质含量的常用测定方法：定氮法 二、蛋白质的结构 三、蛋白质的性质 1、有两性 2、水解：在酸、碱、酶的作用下逐步水解，最终得到各种氨基酸。 3、盐析：较大浓度的无机盐，能使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出。盐析是一个可逆过程，因此可用于蛋白质的分离提纯。 4、蛋白质的变性： 加热、紫外线照射、强酸、强碱、重金属盐（含Cu2+、Pb2+、Ba2+、Ag+、Hg2+等）、乙醇、甲醛等可使蛋白质的理化性质和生理功能发生改变，失去生理活性。 此过程不可逆。 【应用】可利用蛋白质的变性原理进行杀菌消毒。 【讨论】若不小心误服了铅离子，在去医院前可以采用什么 急救措施？ 4、蛋白质的燃烧（组成元素C、H、O、N、S、P等） 一般生成CO2、H2O、N2、SO2、P2O5等物质。有烧焦羽毛味。 可用于蛋白质的鉴别。 【生活常识】真假羊毛衫、蚕丝被的鉴别 5、颜色反应： 浓硝酸能和蛋白质生成白色沉淀，在微热条件下能使含有苯环的蛋白质变黄。 四、可作催化剂的蛋白质——酶 酶的催化特点： 1、条件温和，不需加热 2、具有高度的专一性 3、具有高效催化作用 五、核 酸 可分为 DNA RNA 两种，控制生物体的生长、繁殖、遗传、变异。 充满奥秘的生命 珍爱生命、尊重生命！ NH2 HOOC-CH2-CH2-CH-COOH CH3-CH-COOH NH2 —CH2-CH-COOH NH2 丙氨酸 苯丙氨酸 谷氨酸 α α α R-CH-COOH NH2 α-氨基酸的结构简式： 氨基（-NH2）、羧基都是氨基酸的官能团， 组成蛋白质的天然氨基酸几乎都是α-氨基酸。 ⑴酸性： R-CH-COONa + H2O NH2 R-CH-COOH + NaOH NH2 因此，氨基酸易溶于强碱。 H H N H + H+ == [ H N H]+ H H R-CH-COOH + H+ NH2 R-CH-COOH NH3+ 因此，氨基酸具有两性。 ⑵碱性： R-CH-COO - + 2H2O NH2 NH4+ + OH- == NH3· H2O R-CH-COOH + 2OH- NH3+ R-CH-COOH + NH2 R O H O NH2—CH—C—N—CH —C—OH + H2O 根据肽链中氨基酸分子数的多少叫二肽、三肽、多肽 CH-COOH H-N- R ＇ H (肽键) R ＇ 三聚氰胺 一级结构：蛋白质中各种氨基酸的连接方式和排列顺序， 肽键是一级结构的主键。 二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构 三级结构：二级结构 的肽链进一步盘曲折 叠形成亚基。 蛋白质的四级结构：亚基的立体排布、 亚基间的相互作用与布局 中国催化剂之父 闵恩泽