Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响.pdfVIP

浙江农业学报ActaAgriculturaeZhejiangensis，2015，27(10)：1817—1821 http：／／www．zjnyxb．an 赵敏 ，唐宏刚 ，盂祥河，等．Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪肉保鲜效果的影响[J]．浙江农业学报，2015，27(1o)：1817 — 1821． DOI：10．3969／j．issn．1004—1524．2015．10．24 Nisin和壳聚糖协同乳酸对冷却猪 肉保鲜效果的影响 赵 敏 ，唐宏刚 ，孟祥河 ，陈黎洪 ，肖朝耿 ， (浙江工业大学海洋学院，浙江 杭州310014；浙江省农业科学院食品科学研究所，浙江 杭州310021) 摘 要：分别采用 0．06％ nisin，0．06％ nisin+0．5％乳酸 ，0．5％壳聚糖 ，0．5％壳聚糖 +0．5％乳酸 ，0．5％壳聚 糖 +1％醋酸溶液以及无菌蒸馏水 (对照组)浸泡处理冷却猪肉，然后用保鲜膜包裹后4℃储存 ，定期测定菌 落总数 、挥发性盐基氮、TBARS值、pH值和 a 值 ，观察其变化规律。结果表明：nisin和壳聚糖分别协 同 0．5％乳酸溶液对冷却猪肉进行处理 ，能使冷却猪肉具有 良好的防腐保鲜效果 ，挥发性盐基氮和脂质氧化上 升较慢 ，对pH值影响较小，同时能使冷却肉a值降退延迟，nisin或壳聚糖协同乳酸用于冷却猪肉防腐保鲜 具有潜在的应用价值。 关键词：nisin；壳聚糖；乳酸；冷却肉 中图分类号：S828；TS251．51 文献标志码：A 文章编号 ：1004—1524(2015)10—1817-05 Theeffectofnisin andchitosancooperatingwithlacticacidon flesh-keepingofchilledpork ZHAO Min。 TANG Hnag—gang ，MENG Xiang—he ，CHEN Lih·ong ，XIAO Chao—geng。， ， (。CollegeofOceanography，ZhejiangUniversityofTechnology，Hangzhou310014，China； InstituteofFoodPro— cessing，ZhefiangAcademyofAgriculturalSciences，Hangzhou310021，China) Abstract：Differenttreatingfluidsof0．06％ nisin，0．06％ nisin+O．5％ lacticacid，0．05％ chitosan，0．5％ chi— tosan+0．5％ lacticacid．0．5％ chitosan+1％ aceticacidsolutionsandthecontrolwerepreparedandusedtodeal withchilledpork．Then．allthetreatedporkwerestoredat4℃ ，andthetotalnumbersofcolony，totalvolatilebasic nitrogen(TVB—N)，TBARSvalue，pHvalueanda valueoftreatedporkwithdifferentstoragepedodsweredeter— mined．Theresultsshowedthatthechilledporkprocessedwithnisinorchitosancooperatingwith0．5％ lacticacid hadgoodfresh—keepingeffect，asTVB—N andlipidoxidationincreasedslower，thevariationofpH valuewassmall， andthea valuedropwasdelayed ertreatment．Inconclusion．thepresentstudyindicatedthatnisinorchitosan cooperatingwithlacticacidhadpotentialapplica