第一章牛乳的成分及性质精品.pptVIP

酒精试验 原理： 　　(1)乳中酪蛋白胶粒带有负电荷，酪蛋白胶粒具有亲水性，在胶粒周围形成了结合水层，所以，酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在； 　　(2)酒精具有脱水作用； 　　(3)当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和； 　　(4)酪蛋白胶粒周围的结合水易被酒精脱去，中和负电荷造成凝集。用一定浓度的酒精与等量牛乳混合，根据蛋白质的凝聚，判定牛乳的酸度。 酒精试验 试剂 　　75%酒精配制：用无水乙醇，利用公式 V1=V2×75% （V1为所加无水乙醇体积，V2为所配制浓度 75%酒精的体积，V2－V1为所加蒸馏水的体积） 酒精试验 操作方法 　　用吸管（或 2mL 取液器）取 2mL乳样于干燥、干净平皿内，吸取等量酒精加入皿内，边加边转动平皿，使酒精与乳样充分混合。出现絮片的牛乳呈酒精试验阳性乳（勿使局部酒精浓度过高而发生凝聚）。 酒精试验 检测酒精试验时需要注意以下方面： 　　(1)取样（采样）要具有代表性； 　　(2)样品中（检样）勿混入水分及其它离子，以免造成检验误差； 　　(3)注意乳样与酒精等体积混合； 　　(4)所用吸管与平皿必须干燥、干净； 　　(5)配制酒精时，所加的水必须是煮沸过的， 且水温保持室温； 　　(6)配制酒精时，酒精与水必须充分混匀。 　　备注：酒精实验使用浓度为 78%,75%,72%,70%，68%，（如有特殊要求可以按要求配制浓度）酒精最好由专人配置,可减小偏差。 第四节 加工处理对牛乳性质的影响 牛乳的加工方式： 热加工 冷加工 发酵加工 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 1.形成薄膜: 牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。随着加热时间的延长和温度的提高，厚度也逐渐增加。 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 2.褐变：牛乳长时间的加热则产生褐变（特别是高温处理时） 一、热加工对乳的影响 （一）一般的变化 3.蒸煮味：牛乳加热后会产生或轻或重的蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。 一、热加工对乳的影响 （二）各种成分的变化 1.乳清蛋白的变化 2.酪蛋白的的变化 3.乳糖的变化 4.脂肪的变化 5.无机成分的变化 1.乳清蛋白的变化 牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、 95℃10～15min、100℃10min。 2.酪蛋白的的变化 在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。100℃以下的温度加热，虽然没有变化，但对物理性质却有明显影响。 3.乳糖的变化 乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产 生乳酸、醋酸、蚁酸等。离子平衡显著变化， 此外也褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖 的化学性质基本没有变化。 4.脂肪的变化 牛乳即使以100℃以上的温度加热，脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。但经62～63℃30min加热并立即冷却时，不致产生这种现象。 5.无机成分的变化 牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。在63℃以上的温度加热时，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3（PO4）2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化导致可溶性的钙与磷即行减少。 二、冷加工对乳的影响 （一）冷冻对蛋白质的影响 不稳定现象为 : 原因 : 防止办法: 二、冷加工对乳的影响 （二）冷冻对脂肪的影响 现象： 二、冷加工对乳的影响 （二）冷冻对脂肪的影响 原因： 二、冷加工对乳的影响 （二）冷冻对脂肪的影响 防止办法： 二、冷加工对乳的影响 （三）不良风味的出现和细菌的变化 现象： 原因： 防止办法： 三、发酵的影响 1.乳糖转化成乳酸 2.稳定性降低 3.生化反应 4.物理性质的变化 5.感官性质的变化 6.微生物指标的变化 2.稳定性降低 乳酸的形成使乳清蛋白和酪蛋白复合体因其中的磷酸钙和柠檬酸钙的逐渐溶解而变得越来越不稳定。当体系内的pH达到酪蛋白的等电点时（pH4.6-4.7），酪蛋白胶粒开始聚集沉降，使原料乳变成了半固体状态的凝胶体——酸乳 * * 乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿