第一章食品添加剂概况精品.ppt

1、食品添加剂应用历史 ⑴中国 香料：在周朝时已开始使用肉桂增香； 加工：北魏时期的《食经》、《齐民要术》中亦有用盐卤、石膏凝固豆浆等的记载。 护色与防腐：在800年前的南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产，并于公元13世纪传入欧洲。 二.添加剂物种与分类 1物种 2分类 3编码 4范围： 1、食品添加剂物种 ⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 ⑵美国 2900种以上（FDA） ⑶欧共体 近1500种 ⑷日本 1100多种 ⑸中国1554种（香料1037种、营养强化剂） 2、食品添加剂分类 ①FAO/WHO按不同功能分为40类； ②欧洲联盟仅分为9类； ③FDA 35类； ④日本亦分为9类； ⑤中国分为22类（香料另列；其他为00） 3、标准 ⑴四级标准： 国家标准 行业标准 地方标准 企业标准 四.安全性评估 1毒理试验 2食品添加剂毒理划分 3最大用量的确定 4对新增物种的试验要求 ②每日允许摄入量（ ADI值） Acceptable Daily Intake for man 评价食品添加剂毒性的首要指标。 a单位：mg/kg (b w) b对象：人 c非试验结果 根据动物试验的 MNL值推算得到 ③半数致死量（ LD50值 ） 50% Lethal Dose 评价添加剂安全性的第二指标。 a.急性毒性指标 b.单位：mg/kg (b w) c.对象：动物(一般为小鼠或大鼠) d.动物试验结果 3、添加剂最大用量的确定 4、提高抗氧化剂使用效率 1）排气脱氧 2）降低环境温度 3）减少光照 4）结合增效剂，降低或络合金属离子 8）变性淀粉 modified starch ⑴变性处理modification 保持原淀粉骨架，经适当化学反应，来增加或改变其中某基团形式。此类产品统称为变性淀粉 ⑵主要种类 ①酸化淀粉：增加亲水性 ②氧化淀粉：增加吸附性 ③酯化淀粉：增加乳化性 ④交联淀粉：增加坚膜性 3、强化剂基本要求 ⑴符合食品卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994 ⑵维持机体营养平衡 ⑶按需所为、确定适宜群体 ⑷易于消化与吸收 ⑸相对稳定,适宜加工 二.强化剂类型 1、蛋白质类：氨基酸 2、维生素 3、无机盐与微量元素：必要元素与营养元素 4、脂肪酸：不饱和脂肪酸 5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维 6、活性物质：核酸 淀粉制果糖（酶法） ?-淀粉酶 ?-淀粉酶 异构酶淀粉－糊化－液化－糖化－葡萄糖－转化－果糖 淀粉制葡萄糖（化学法） 淀粉－糊化－酸化－热压水解－中和－脱盐－葡萄糖 ⑵肌苷酸钠disodium inosinate简称：IMP 或I C10H11N4Na2O8P；分子式量 392.17(无水) 理化性质，结晶粉末，易溶水，微溶乙醇 适宜酸度：pH 3.0 ； 加热110℃ 或遇磷酸酶分解失去鲜味 在紫外区250nm处强吸收 LD50：15.9g/kg（大鼠口服） 鲜味阈值0.025%；不宜在发酵食品中 ⑶鸟苷酸钠disodium guanylate 简称：GMP或G C10H12N5Na2O8P·分子式量 407.19(无水) 结晶粉末，易溶水，微溶乙醇 LD50：10g/kg（大鼠口服） 鲜味阈值0.008%，肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠，呈鲜味阈值达0.00003% 复合增味剂成分 ⑷琥珀酸二钠disodium succinate,琥珀酸 化学式 C4H4Na2O4·nH2O， MW：270.14（六水） ；162.05 （无水） 结晶颗粒或粉末，易溶水，不溶乙醇 鉴定试验：与三氯化铁反应生成褐色沉淀 LD50：10g/kg（大鼠口服） 最大用量：调味品，20g/kg；一般在5g/kg以下 鲜味阈值0.03%，有贝类或海鲜的味道 ⑸L-丙氨酸 L-Alamine 营养补充剂 化学式 C3H7NO2 分子式量 89.09 鲜味阈值0.01%，略有甜味 ⑥复合型鲜味剂，强力味精（称I+G ） 肌苷酸钠＋鸟苷酸钠（1:1）合用， 阈值0.006% （谷氨酸钠?80％） 二、甜味剂sweetener 甜味剂－以赋予食品甜味为目的而加入的食品添加剂。 1、甜度－对照蔗糖，通过品尝确定 (相对)甜度值：Cs×Es= Cx×Ex，（口感甜度相近） Ex= C