乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用.pdfVIP

中国油脂 2008年第33卷第7期 CHlNAOILSANDFAls 7 0C：、 、1 +÷i％ 灏髓加惑 乳化剂在全牛油基人造奶油配方中应用 徐振波1”，王兴国1，刘元法1，胡鹏2 1．江南大学食品学院，江苏无锡214122；2．嘉里特种油脂 上海 有限公司研发中心，上海200137 摘要：研究了普通单甘酯、斯潘60、卵磷脂、3种乳化剂单独使用和复配使用时温度波动下的晶体稳 定性、吸水性、酪化性，并应用最佳乳化剂配比自制人造奶油，对自制的人造奶油进行了温度波动下 的起砂验证、各项指标的检测和烘焙应用实验。结果表明，乳化剂添加量为1％，普通单甘酯_斯潘 60和卵磷脂质量比为o．1：O．8：O．1下复配使用，制得的人造奶油其晶体稳定性较好，对起砂现象 有一定的改善，自制人造奶油满足烘焙型人造奶油的要求。 关键词：乳化剂；人造奶油；结晶；牛油；起砂 中图分类号：Ts225．6文献标志码：A ofemulsifierin Application beeftallow—based formula margarine XU Zhenb01”，WANGXinggu01，LIUYuanfal，HUPen92 ofFoodScienceand Wuxi 1．School Technology，JiangIl锄University，Jiangsu214122，China；’ 。 2．KerryOils＆Grains shan出ai RDCenter，Shanghai200137，China ofbeeftallowaddedemulsifierswerein— Abst隗ct：Crystalstability，waterabsorption，whippingpmpen r and Vest培ated．SeVeralemulsifiells ordinarymonoglyceride，spaJl60，lecithin wereindividuallyjointly used．Thebestratioof emulsifierwasdetennined tomake inthelabora- compound and印pliedmarg耐ne of sandinesstestunderthe detectionaJlindicationsand e》 tory．The nuctuation，me temperature baking for self—made wereconducted．Theresultsshowedthatwhen emul一 periment marg撕ne addingcompound sifier ratio to to1ecinlin self—made 1％ massofordinary 0．1：O．8：0．1 ，the monogl如eridessp船60 hadbetter insaJldiness．Thedetectionofa11 marg撕ne crystalstabilit ，卸d indicatjons，as improvement weUascommercial for contrastshowedthatself—made margarinebakingexperimental bakingmarg撕ne metthe bakingrequirements． K|eywords：emulsifier；marg撕ne；crystallization；beeftaUow；sarIdiness 乳化剂既可以改变脂肪的表面性质，也可以加 l，2一甘二酯延缓口7晶型向届晶型转化的能力要比 快或延缓脂肪的结晶速度，改变晶体的形态【1J。乳 l，3一甘二酯的大，并且由相同碳链长度饱和脂肪酸 化剂在起酥油、人造奶油晶型转化方面的作用已有 组成的甘二酯，是很有效的口7晶型稳定剂。Lee 较多研究，有文献报道在非选择性氢化卡诺拉油中 等[41人对三硬脂酸山梨醇酯进行了广泛的研究，证 加入斯潘60，延缓向口晶型转化效果非常明显∞】。 实其具有延缓p’晶型向p晶型转化的作用。Her- Hemqvi8t等p。人发现，在卡诺拉油基人造奶油中添 rel．a等[53人研究了蔗糖酯对氢化葵花籽油的作用， 加甘二酯，可以大大延缓产生砂粒感的过程，其中 认为蔗糖酯可以延缓晶核的形成，抑制口7晶型向卢 晶型转化。此外，乳化剂可以增强和改善人造奶油 的功能特性，不仅起到润滑剂作用，而且具有乳化面 收稿日期：20cr7—1l一29 团中的脂肪、建立质构、改善口感、延长货架寿命、保 作者简介：徐振波 1979 ，男，助理工程师，在职研究生。主 湿等作用。目前，应用在人造奶油中的乳化剂主要 要从事特种油脂新产品