第一章食品卫生检验绪论.pptVIP

真核细胞型微生物——细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。 原核细胞型微生物——细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 非细胞型微生物——是最小的一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。 球菌(coccus) 脑膜炎奈瑟菌 双球菌(diplococcus) 肺炎链球菌 链球菌(streptococcus) 球菌(coccus) 球菌(coccus) 葡萄球菌(streptococcus) 球菌(coccus) 四联球菌(tetrad) 球菌(coccus) 八叠球菌(sarcina) 杆菌(bacillus) 不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。 炭疽芽胞杆菌 3-10 μm 大 中 大肠埃希菌 2-3 μm 小 布鲁菌 0.6-1.5 μm 杆菌的形态多样 杆菌(bacillus) 两端齐平 炭疽芽胞杆菌 两端尖细 白喉棒状杆菌 杆菌(bacillus) 杆菌的形态多样 分枝杆菌 双歧杆菌 螺形菌(spiral bacterium) 弧菌 螺菌 螺杆菌 下课了，好累啊！ * * * * * 2012年广东的食品中毒事件 共发生96起食源性疾病暴发（食物中毒）事件，累计发病人数1037人，死亡6人 其中发生较大食物中毒事件4起，中毒人数29人，死亡人数6人（大茶药、四季豆）。 微生物性食物中毒是导致中毒起数和中毒人数最多的主要原因，共发生49起，其中以副溶血性弧菌和沙门菌为主要致病菌。 食品微生物学检验 定义：研究食品中微生物的种类、分布、生物学特性，流行病学特点、微生物作用机理及检验方法的一门技术科学。主要研究食品的污染与检验范围、安全指标和检验方法。 2009年6月1日公布实施的《中华人民共和国食品安全法》，第二十七条规定了食品企业必须有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度 。 本课程的研究内容 食品安全与微生物的关系 食品、食源性疾病、食品安全事件中卫生微生物学检验基本原则和要求 食品、食源性疾病、食品安全事件中卫生微生物学检验方法 各种食品的微生物检验程序 各种食品的微生物学安全标准 本学科的特点（一） 研究对象以及研究范围广 食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。 涉及学科多样 食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。 学科特点（二） 实用性及应用性强 本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。 采用标准化 在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。必须达到法规规定的标准。《中华人民共和国国家安全标准——食品微生物学检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。 食品微生物检验的特点 1. 食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属多 ；采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高 ； 2. 食品微生物检验需要准确性与快速性 ； 3. 食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验工作干扰严重 ； 4. 食品中微生物检验具有数量观念 ； 5. 微生物检验具有一定法律性质。 研究目的 提供安全卫生、营养丰富的食品，保证人类生存和健康，为生产各种安全食品提供科学依据。 要使生产工序的各个环节得到及时控制，不合格的食品原料不能投入生产，不合格的成品不能投放市场，更不能被消费者接触到。 学习的要求 掌握各种食品微生物学检验的原理、程序及方法 掌握不同食品的安全标准，正确分析判断食品的卫生状态 提供防止污染的先进可行的、保证食品卫生安全的措施? 研究的意义 提供卫生食品，确保人类生存安全 关系工厂前途、国民经济发展 直接影响国际国内贸易 食品标准 定义：是食品行业中的技术规范，包括食品产品、食品卫生、食品工业基础、食品包装材料及容器、食品添加剂、食品检验方法、各类食品卫生管理办法等。 意义：◎从多方面规定了食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。 ◎国家管理食品行业的依据。 ◎食品企业科学管理的基础。 标准的分类 按级别分类：可分为国家标准、