美拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及其在酥性饼干中的应用.pdfVIP

谨以此论文献给我尊敬的导师、亲爱的同学以及所有 关心我的亲人、朋友们! 卢传静 万方数据 万方数据 万方数据 拉德反应修饰的鲢鱼肽理化性质及在酥性饼干中的应用 摘 要 近年来，动物蛋白酶解肽作为优质的蛋白来源受到广泛关注，然而其苦腥味 限制了它在食品中的广泛应用。本文以鲢鱼肽（Silver carp peptides，SP ）为原料， 利用美拉德反应进行修饰以改善其风味，优化制备了美拉德反应修饰的鲢鱼肽 （Silver carp peptides modified by Maillard reaction，SPM），并分析了SPM 的结 构特征及理化性质；进一步将SPM 应用于酥性饼干中，初步分析了其对酥性饼 干营养特性、脂质氧化的影响。本文的主要研究内容如下： 1. 美拉德反应改善鲢鱼肽风味的最适反应条件优化 分析了美拉德反应的反应温度、pH、肽糖比例和反应时间对鲢鱼