速冻预处理、超声波辅助浸渍速冻对白蘑菇品质与酶活的影响的分析.pdfVIP

摘要 摘 要 针对当前速冻食用菌易发生褐变、营养价值及活性组分破坏等问题，通过对白蘑菇 速冻前护色、高温蒸汽瞬时漂烫、微波-高温蒸汽联合漂烫、超声波辅助浸渍速冻等研 究，尝试提升我国速冻食用菌产品品质。 首先对白蘑菇速冻前护色工艺研究，在添加抗坏血酸(Vc)与柠檬酸(CA)的基础上， 分别添加 CaCl 、乙二胺四乙酸钠(EDTA-Na ) 、半胱氨酸、N- 乙酰-半胱氨酸、CaCL 与 2 2 2 N- 乙酰-半胱氨酸联合处理，通过多酚氧化酶(PPO)、可溶性蛋白质、抗坏血酸(Vc)、质 构-硬度、色差这些指标，处理 5，即由 0.08% Vc+0.04% CA+0.6% CaCl +0.1% N- 乙酰- 2 半胱氨酸复合处理，能够较好保持食品的质量，抑制褐变。 其次，在高