传统豆酱发酵过分析与控制发酵的研究.pdf

摘 要 摘 要 自然发酵生产豆酱存在工艺水平低、发酵周期长、规模化程度低、原料利用率低， 产品安全得不到保证等问题。本论文主要研究了以米曲霉沪酿 3.042 接种制曲，对豆酱 自然发酵过程中各项指标的变化和特征风味物质、微生物菌相变化进行了分析，确定了 关键特征风味化合物和关键微生物，在表征关键微生物作用的基础上，针对豆酱发酵的 关键因素，提出了分阶段、多菌种结合变温发酵的综合控制发酵策略，缩短了产品周期， 保持了产品的风味。 首先分析了豆酱在自然发酵过程中主要成分的变化，pH 和总酸在起始发酵的 2-4 周内变化较快，后期变化缓慢，到 16 周时分别达到 4.55 和 3.48% （以干基计）。还原糖 在发酵一周后达到最大值 27.6% ，之后快速下降，到第 8 周后基本稳定在 8.0%。游离氨 基酸总量的变化与氨态氮的变化一致，前 4 周增加较快，4~8 周缓慢增加，之后变化不 大，在 16 周后氨态氮达到 1.75%，呈鲜味的游离氨基酸为 38.9mg/g，占总氨基酸的 27.89% 。 采用 SPME－GC －MS 法分析了豆酱发酵过程中挥发性风味物质的变化，发现挥发 性风味物质在第 8 周后快速增加，16 周后还有继续增加的趋势。采用 SPME-GC-O 技术 鉴定了豆酱特征风味化合物主要是 HEMF 、亚油酸乙酯、苯乙酸乙酯、苯乙醇、糠醛。 另外酯类、2,3-丁二醇、乙酸、苯甲醛、苯乙醛、2,6-二甲基吡嗪对豆酱香气也有重要作 用。研究发现在自然发酵过程中细菌、乳酸菌数量的变化趋势基本一致，在前 2 周内快 速增加，细菌总数达到 108 个/g ，乳酸菌总数达到 0.9×107 个/g ，之后逐渐减少，乳酸菌 6 下降的更快些。酵母菌在第 4 周时达到最大值 1.5×10 个/g ，之后开始下降。采用 PCR-DGGE 方法对豆酱发酵过程中的关键微生物的动态组成进行了分析，并结合传统的 分离、培养方法，分离、鉴定了 15 株高盐环境生长良好的微生物，初步确定植物乳杆 菌 630-MO-115 、嗜盐片球菌 630-YN-27 、嗜盐四联球菌 625-MN-50 和鲁氏酵母 625-YO-125 为今后接种发酵的关键微生物。 比较了含盐量分别为6%、8%、10%、12%和 14%的酱醅在40 ℃下发酵过程中总酸 和氨态氮含量的变化，确定在食盐浓度为 10%时发酵豆酱是适宜的。比较了温度在20 ℃、 25 ℃、30℃、35℃、40 ℃和 45 ℃下 pH 、总酸、氨态氮含量以及乳酸菌、酵母菌数量的 变化规律。结果表明适中的温度（30℃、35℃）温有利于酵母菌和乳酸菌的生长。研究 了前段采用20 ℃发酵，氨态氮含量达到 1.4%时分别变为 30℃、40 ℃继续发酵，和前段 采用 40 ℃发酵，氨态氮含量达到 1.4%时分别变为20 ℃、30℃继续发酵等 4 种变温控制 发酵方式下 pH 、总酸、鲜味氨基酸含量变化和特征风味物质的含量。结果表明采用 40 ℃ →30℃发酵时达到氨态氮最高所需的时间最短（50 天），但风味略有不足。 在研究植物乳杆菌 630-MO-115、嗜盐片球菌 630-YN-27、嗜盐四联球菌 625-MN-50 和鲁氏酵母 625-YO-125 之间共生关系的基础上，提出分段控温、分段添加乳酸菌和酵 母菌的发酵控制策略，以发酵温度、乳酸菌接种量、酵母菌接种量和酵母菌添加时期四 个因素为自变量，豆酱样品的感官评定得分为响应值，进行了四因素三水平的响应面试 I 摘 要 验。分析得出最佳发酵工艺条件为：发酵温度 32.4℃、乳酸菌接种量为2.87×106 个/g 、 酵母菌接种量为 4.55×105 个/g 、酱醅pH 降到5.29 时接种酵母菌，模型预测值为 90.8±0.7 。 对在此最佳工艺条件下制得的豆酱进行感官评定，得分为 91.2，高于自然发酵法的 86.9， 与模型预测值相吻合，发酵周期由 180 天缩短为 50 天。 对比了最佳控制发