ph偏移结合温热处理对大豆分离蛋白结构及功能性的影响及其与肌原纤维蛋白的互作.pdf

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2016-01-27 发布于四川
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ph偏移结合温热处理对大豆分离蛋白结构及功能性的影响及其与肌原纤维蛋白的互作

摘要……………………………………………………………………………………………I 英文摘要……………………………………………………………………………………III 1引言……………………………………………………………………………………………………………………。1 1．1大豆蛋白及其主要组分…………………………………………………………………1 1．1．1大豆及大豆蛋白的概述……………………………………………………………1 1．1．2大豆分离蛋白的主要成分及结构…………………………………………………‘1 1．2蛋白改性技术……………………………………………………………………………‘2 1．2．1热处理对大豆分离蛋白结构和功能性质的影响……………………………………2 1．2．2酸碱处理对大豆分离蛋白结构和功能性质的影响…………………………………………一3 1．3人豆分离蛋白的功能特性………………………………………………………………一4 1．3．1大豆分离蛋白的凝胶性……………………………………………………………‘4 1．3．2大豆分离蛋白的乳化性………………………………………………………………6 1．3．3大豆分离蛋白的表面疏水性………………………………………………………’7 1．4肌原纤维蛋白的概述…………………………………………………………………‘8 1．4．1肌肉中的肌原纤维蛋白……………………………………………………………·8 1．4．2肌原纤维蛋白的功能特性…………………………………………………………·8 1．5肉制品中大豆蛋白的应用………………………………………………………………9 0 1．6立题背景及意义………………………………………………………………………………’1 1 1．7本课题主要研究的内容………………………………………………………………‘1 3 2材料与方法………………………………………………………………………………·1 3 2．1试验材料………………………………………………………………………………1 3 2．1．1主要试剂………………………………………………………………………………1 2．1．2主要仪器与设备………………………………………………………………………一13 2．2试验方法………………………………………………………………………………14 2．2．1原料的制备………………………………………………………………………·14 2．3大豆分离蛋白结构性质的测定…………………………………………………………·15 5 2．3．1双缩脲法测定蛋白含量……………………………………………………………1 2．3．2总巯基含量和暴露巯基含量的测定………………………………………………15 2．3．3紫外吸收光谱的测定………………………………………………………………··15 5 2．3．4色氨酸内源荧光光谱的测定………………………………………………………1 2．3．5 CD圆二色谱的测定……………………………………………………………………………………16 2．3．6表面疏水性的测定………………………………………………………………．．16