低ph条件下不大豆蛋白组分凝胶结构的研究.pdf

目 录 目 录 ㈣Y㈧筘Ⅲ2㈣¨ ㈣舛 中文摘要…………………………………………………………………………………………………．I 英文摘要………………………………………………………………………………………………一lII 1前言……………………………………………………………………………………………………l 1．1大豆蛋白概述……………………………………………………………………………………．1 1．1．1火豆蛋白的组成与结构……………………………………………………………………一1 1．1．2大豆蛋白的功能性…………………………………………………………………………．．2 1．2大豆蛋白的胶凝性………………………………………………………………………………．3 1．2．1蛋白组分对胶凝性的影响…………………………………………………………………。3 1．2．2热处理对胶凝性的影响……………………………………………………………………一4 1．2．3pH对胶凝性的影响…………………………………………………………………………．4 1．3火豆蛋白纤维凝胶研究进展……………………………………………………………………．4 1．4课题研究的意义及主要内容……………………………………………………………………．5 1．4．1课题研究的意义………………………………………………………………………………5 1．4．2课题的主要研究内容………………………………………………………………………一6 2材料与方法……………………………………………………………………………………………7 2．1原料设备…………………………………………………………………………………………．7 2．1．1原料…………………………………………………………………………………………………………………………7 2．1．2药品…………………………………………………………………………………………………………………………7 2．1．3主要仪器和设备……………………………………………………………………………一8 2．2实验方法…………………………………………………………………………………………．8 2．2．1原料成分的测定……………………………………………………………………………．．8 2．2．2蛋白样品的制备……………………………………………………………………………。8 2．2．3凝胶的制备…………………………………………………………………………………一9 2．2．4表面疏水性…………………………………………………………………………………一9 2．2．5游离巯基……………………………………………………………………………………l0 2．2．6透射电镜……………………………………………………………………………………10 2．2．7扫描电镜……………………………………………………………………………………1O 2．2．8质构测定……………………………………………………………………………………1O l 2．2．9流变学测定…………………………………………………………………………………l 2．2．1 0酸可逆处理………………………………………………………………………………．．11 2．2．11机械同复处理……………………………………………………………………………一1l 2．3统计方法…………………………………………………………………………………………ll 东北农业大学工程硕士学位论文 3结果与分析…………………………………………………………………………………………．．12 3．1pH对不同人豆蛋白组分凝胶状态的影响……………………………………………………一12 3．2不同大豆蛋白组成的聚合特性…………………………………………………………………13 3．3两种大豆蛋白聚合类型的流变学特性…………………………………………………………16 3．3．1表观粘度