低脂mozzaella干酪的品质及其改进的研究.pdf

摘 要 干酪作为研究对象，其成熟期间的理化特性、微观结构及挥发性风味物质的研究结果 表明： SN／TN的变化趋势与全脂组相同。 脱脂、部分脱脂及中脂Mozzarella干酪的pH4．6 使用质构仪分析TPA硬度和弹性结果表明，脱脂组TPA硬度和弹性高，部分脱脂组及 中脂组与全脂组的TPA硬度和弹性相似。比较融化性和油脂析出，脱脂组的融化性和 油脂析出有限，中脂组的融化性和油脂析出与全脂组接近，部分脱脂组介于二者之间。 的纤维结构，部分脱脂组纤维结构不明显，且仍然致密，中脂组微观结构与全脂组相 d及30 似。GC．MS检测成熟0 及风味物质总含量分别为49．503，107．240，178．753，171．935 Ixg等量山梨酸儋干酪及 46．402，60．325，61．828，108．240ug等量壬烷／g干酪。对三种干酪进行感官评定，评分值 依次为脱脂组7．4，部分脱脂组10．6，中脂组11．5。 易于接受，其中部分脱脂与全脂差异较大，故选用部分脱脂作为添加干酪乳杆菌对其 进行改进，试验结果表明： 拉丝长度实验及感官评定表明干酪乳杆菌最适添加量为0．006％。干酪乳杆菌对低 d后，其游离脂 干酪乳杆菌能够明显降低低i]旨Mozzarella干酪的硬度；改进样品成熟30 肪酸总含量增加至430pg等量山梨酸／g干酪，其中棕榈酸，肉豆蔻酸等增加显著；改 进样品后成熟30d的微观结构发生较大变化，蛋白胶束降解度显著增加。对其挥发性 风味物质进行分析，发现23种挥发性风味物质，总含量为355．674昭等量壬烷儋干酪。 相似，部分脱脂介于两者之间；干酪乳杆菌可以改善部分脱脂干酪的质地及JxL味。 关键词： Mozzarella干酪：低脂：干酪乳杆菌 ABSTRACT fat The and of reducedMozzarellacheesewere qualityimprovement invetigated，in to forMozzarella content orderofferingoptimumtechnology process．Fuullfated(fat content content1 24．32％)，Skimed(fat4．07％)，part-skimed(fat0．74％)，and content1 cheeseswere and fortheresearch (fat 6．25％)Mozzarella preparedripened andchemical and flavor volatilitycompounds samples．Physicalproperties，microstructures werethen resultsshowed： studied，the similar The trendsof SN／TNwere tothefull-fatedinthe change pH4．6 skimed， hardnessand were inthe