发酵乳和豆豉中生物菌群dgge分析及益生作用研究.pdf

摘要 摘要 发酵技术是一种古老、传统的食品加工与储存方法，其产品制作成本低廉、 营养丰富、风味独特且稳定性好。然而，我国传统发酵工艺总体水平低，工艺过 程和生产过程主要依靠技术人员的经验加以判断，产品受外界环境影响大，质量 不稳定。对多数产品而言，微生物菌群的复杂性导致了发酵食品存在许多安全风 险。因此，利用传统技术和分子技术相结合，动态监测传统食品发酵过程中菌群 的动态变化，有利于传统发酵食品的工业化生产和质量监控。 GradientGel 本文第一章概述了变性梯度凝胶电泳(Denaturing 品、谷制品、乳制品、蔬菜和其它传统发酵食品中的应用。 在第二章中，以传统食品中常见益生菌为研究对象，研制出针对特定发酵食 品中四株乳杆菌标准菌株(鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、唾液乳杆 菌)和嗜热链球菌的DGGEmarker，验证其重复性和准确性。实验结果表明， 自制的乳杆菌特异性引物和V3总菌通用引物的DGGEmarker在DGGE上的条 带均可对应每个单菌的PCR扩增产物，提示DGGEmarker可指示已知标准菌株 的存在，并可监测其动态变化。在此基础上，将自制的DGGEmarker在传统发 酵食品酸面团中进行了验证，简便了菌株鉴定流程，节省了时间。 在第三章中，结合传统活菌计数、变性梯度凝胶电泳(DGGE)和测序技术， 动态监测传统发酵乳Viili和几种自制益生菌发酵乳对小鼠和人体肠道菌群数量 和多样性的影响。实验结果表明，从Viili中分离得到5种不同单菌，且S +Bacillus 期间，尽管志愿者肠道内优势菌群优劣势发生变化，但这些变化菌都存在于空白 期中，且恢复期其条带数目与空白期极为接近，说明Viili有助于人体原有微生 态平衡的稳定。此外，活菌计数结果显示Viili极大地促进了肠道总菌和乳酸菌 数量的增加，揭示V／／／／对人体肠道的益生作用是一种总体性、全面性的促进， 较单菌发酵剂对某些特定菌促进作用更为有益于人体健康。 在第四章中，用活菌计数和DGGE方法动态监测了江西稻香园豆豉生产过 程及其商品化产品中细菌、杆菌和真菌的组成和变化；比较了国内各地不同品牌 豆豉中微生物组成和变化。此外，对Mf疗分离菌株的产胞外多糖能力、黑豆和 摘要 豆豉中功能性成分对糖尿病的可能影响做了初步探讨。实验结果表明，稻香园豆 豉生产过程中，发酵第4d细菌、杆菌和真菌数量基本达到稳定，分别为105 d达到稳定，主要由葡 CFU／g、104 CFU／g，菌群多样性在发酵第10 CFU／g和105 萄球菌(Staphylococcusgallinarum)、肠杆菌(Enterobactersp．)、乳球菌 (Lactococcuslactis subsp)和一株不可培养细菌占优势地位。豆豉生产发酵池中 上层豆豉与底层豆豉相比，菌群数量和种类差别很大；下层的细菌、杆菌和真菌 数量与上层相比分别下降近2个数量级；上、下层豆豉都存在鸡葡萄球菌 sp．)、乳球菌(Lactococcus (Staphylococcusgallinarum)、肠杆菌(Enterobacter lactis 豆豉多样性研究结果来看，尽管豆豉中微生物组成随着豆豉的类型、产地和生产 方式不同而各异，然而枯草芽孢杆菌(Bacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus 性成分皆可对a．葡萄糖苷酶具有抑制作用，且豆豉中功能性成分效果更好，有利 于糖尿病的治疗。 本研究的开展，为DGGE技术在传统发酵食品中的应用奠定了技术基础， 为传统发酵食品中复杂微生物群系的质量监控提供了技术平台。 关键词：活菌计数；变性梯度凝胶电泳(DGGE)；14ili；豆豉；乳酸菌；发酵食 品 Abstract ABSTRACT Ferm