低温低酸发酵牛专用高效浓缩发酵剂的制备工艺研究.pdfVIP

摘要 本课题戳嚣产发酵牛囱Bu砖nerfleisc}l鑫然发酵过程中分离箢选如豹三株优势墓 ——植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为研究对象，对菌株部分特性进行了测 定，系统研究了萤体细胞增殖条件、浓缩分离条件、冻干菌粉发酵剂冷冻过程中抗冷 冻复合干燥剂的配制、成品发酵剂的贮存特性，旨在为低酸发酵肉制晶直投式浓缩型 发酵剂生产提供依据。研究结果如下： 本文测定了植物乳杆落、戊糖辟球菌和本糖葡萄球菌的部分发酵特性，研究发现： 三者均具有较强的耐盐性和耐亚硝酸盐性；植物乳杆菌和戊糖片球菌只具有蛋白降解 能力，燕冰糖蘸甍球蓥具有蛋自洚解能力襄l旨肪骅瓣能力；植物乳杼蘩帮戊糖片球蓥 菌株对致病菌的抑菌效果较好，木糖葡萄球菌抑菌作用较差。 对植物乳枵菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的增建培养基进行了优化，确定了菌 株的复合增殖培养基配方。植物乳杆菌的复合增殖培养基配方为：麦芽汁培养藻中添 加2％乳糖、1％牛肉蛋白胨、2．5％酵母膏、10％番茄汁；戊糖片球菌的复合增殖培养 基配方为；麦芽汁培养基中添加O．5％乳糖、1．5％牛肉蛋自胨、5％酵母膏、lO％番茄 汁；木糖葡萄球菌的复合增殖培养纂配方为：麦芽汁培养基中添加O．5％葡萄糖、1．5％ 牛瘸蛋自胨、O．1％牛凑膏、l％Nacl。 同时对菌株的增殖培养条件进行了研究，确定了菌株的培养条件。植物乳杆菌和 戊糖片球藕：培养温度为20℃，培养基初始鞋l德6．5～7．O。培养黠闼20h，菌体密 培养基初始pH值7．O，培养时间20h，菌体密度可达5．oo×109cfl妇止。 对蘸体细胞浓缩分离条件进行了选择研究，结果驻示：离心方法浓缩菌体的效果 明显高于细菌过滤器的浓缩效果，并且采用高转速离心，可以提高浓缩荫体浓缩倍数， 有嗣于菌体细胞塞集分离。确定落体细胞浓缩分离豹适宜离心条l串为O～4℃、 6000rpm离心30谳n。 以12％的脱脂乳为冻干悬浮基质添加单因子剖戚冻干保护剂，进行冷冻予燥试 验。从试验结果中发现蔗糖、维生綮c、甘油和cac03是植物乳杆菌、戊糖片球菌 和木糖葡萄球菌的较好单因子保护剂。利用b(34)藏交试验优化豹植物乳杆菌、戊 糖片球菌和木糖葡萄球菌的复合冻干保护荆配方分别为：在脱脂乳中添加5％蔗糖、 O．5％维生索c、4％甘油、3％Cac03；脱脂乳中添加4％蔗糖、l％维生索C、3％甘油、 植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌冷冻干燥存活率达到63．Ol％、66．20％和 2．91×1010cfI如。 系统研究了冻干菌粉发酵剂的贮存特髓，结果表明：发酵剂在贮存期闻呈下降趋 势，冷冻保存和冷藏保存的效果要好于室温保存效果，但两者的差别不大。从生产应 用角度考虑，采用O～4℃保存{菌落计数结果表明，在冷藏条件下贮存夔粉至第6 个月时，冻干菌粉的活菌数仍在lOmc纠g以上。 护剂 on andconcen岫lteds￡arter for Thestudies Specia壮扯d Preparationof擞曲啪ciency Acid BeefPmducts theLow Low Fe瑚即ted Temperatu聊and Aunlor：YUHui Supervisor．嚣Aying-耐n； SUN Ba∞zhong Pmcessalld storage Major：F00d En百nee咖g Abstl．aC￡ cul垃Vation，combinedof Biotechnologicalchara