低盐倒笃菜快速产工艺研究.pdfVIP

万方数据 摘要 倒笃菜是浙江特色腌制蔬菜，以九头芥为主要原料，倒笃腌制而成，因其具 有独特的清香，脆嫩的口感，而深受人们的喜爱。传统的生产方法采用自然发酵， 发酵周期长达3 个月；为了保证产品的质量，食盐的添加量在8%左右。为了满 足工业化生产的需求，有效缩短生产周期，提高产品质量，本研究应用人工接种 的发酵方法生产倒笃菜，通过对菌种的选择，发酵工艺的优化等，确定了低盐倒 笃菜快速生产的工艺参数，并开发出一种倒笃菜软罐头产品，以期满足消费者对 营养美味的需求，丰富倒笃菜产品。主要研究结果如下： （1）从传统发酵的倒笃菜样品中分离出6 株产酸菌，从中筛选出2 株降解 亚硝酸盐的能力较高的乳酸菌d-1 和d-4 ，它们经过生理生化的鉴定可以得出初 步的判定结果：d-1 和d-4 都是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，属于乳杆菌 属。菌种保藏中心鉴定结果证实d-1 为植物乳杆菌。 （2 ）以九头芥为原料，研究腌制过程亚硝酸盐含量的动态变化规律。选择 发酵温度、接种量、加盐量和pH 值4 个单因素条件进行倒笃菜的腌制实验，结 果表明最优的腌制条件为发酵温度25 ℃、接种量质量分数为5.00%、加盐量质量 分数为5.00%和pH4.00 ，这些条件下得到的倒笃菜的“亚硝峰”出现早，同时腌 制成熟倒笃菜亚硝酸盐含量及亚硝峰值低，倒笃菜产品品质优良。 （3 ）优化倒笃菜发酵工艺，进行响应面分析，考察变量分别选取pH 、接种 量和加盐量，响应值则分别选取乳酸活菌数、感官评定值和亚硝酸盐含量，建立 各响应值和各考察变量之间的回归模型。为保证腌制倒笃菜的安全性、口感的可 接受度高和乳酸菌活菌数较高的多重要求下，结合各因素对响应值的影响顺序， 确定倒笃菜的发酵条件为：加盐量5.20%，pH4.60 ，接种量5.00%，预期亚硝酸 盐含量、感官评分和乳酸菌活菌数的结果分别为：0.64mg/kg、84.43 分、307.23 1g(CFU/ml)，与实验值结果：亚硝酸盐含量0.67mg/kg、感官评分84.65 分、乳 酸菌活菌数311.45 1g(CFU/ml)相比，误差均在1.50%左右。 （4 ）传统发酵与食盐添加量5%接种5%乳酸菌的倒笃菜相比，接种的倒笃 菜发酵周期为42 天，比自然发酵缩短了48 天，亚硝酸含量低至1.06mg/kg，比 自然发酵降低46.06% ，感官品质也明显优于自然发酵倒笃菜。 （5 ）倒笃菜产品的开发，选取倒笃菜、豆干、肉沫为考察因素，以倒笃菜 肉沫软罐头的感官评分为响应值，进行分析，然后建立相关模型。经过优化以后， 得到最佳配方是：倒笃菜：豆干：肉沫的质量分数比为 60：29 ：34，预期值感 官评分为87.90 分，与实验值89.30 分相比，误差为 1.60%。产品采用市售榨菜 的包装袋包装，包装量为60g，净含量55g，pH 值为6.4 ±0.2 。产品的杀菌条件 经过筛选和优化后，得出最优条件为：采取高压蒸汽杀菌，121℃的条件杀菌， I 万方数据 杀菌时间为30min 。 关键词：倒笃菜，亚硝酸盐，低盐，乳酸菌，发酵工艺，软罐头 II 万方数据 Abstract Daodu is a pickled vegetables with Zhejiang Characteristics, it is made of leaf mustard and it is popular with p