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二种马尾藻食品加工关键技术的研究 摘要 低热量低脂肪高膳食纤维的营养食品已成为食品行业的一个重要发展方向。本 研究采用的原料是硇洲马尾藻(Sargassum naozhouense) ，马尾藻是一类褐藻，含有 丰富的膳食纤维，膳食纤维不仅可以改变肠道系统中的微生物群，它还具有很高的 持水力，可以结合和交换阳离子，吸附螯合有机化合物。膳食纤维作为“第七营养 素”在保持消化系统健康的同时还预防心血管疾病、糖尿病、癌症以及其它疾病。 其活性物质岩藻聚糖硫酸酯具有降血脂功能、抗肿瘤、抗氧化等免疫调节作用。 本论文以马尾藻为主要原料，从我国海藻食品需求和生产实际出发，根据马尾 藻特性及开发现状，对低糖马尾藻果酱、马尾藻纤维脆片的关键加工技术进行研究， 采用果酱和脆片的生产工艺进行低糖马尾藻果酱及脆片的加工。通过对马尾藻进行 脱腥、打浆、熬制等工艺的探索研究出不添加防腐剂和香精的低糖马尾藻果酱；通 过浸泡、干燥、粉碎的马尾藻粉与低筋面粉、蔗糖、植物油、鸡蛋、食盐、味精等 辅料进行调制，经过调粉、辊压成形、烘焙等工艺，研究出富含膳食纤维的马尾藻 脆片。 1、分析马尾藻的主要营养成分、氨基酸及膳食纤维的含量，结果表明，马尾 藻的主要成分是碳水化合物，占藻体干重的 35.98%，灰分占38.41%，蛋白质含量 11.94%，氨基酸组成均衡， EAA/TAA 为45% ， EAA/NEAA 为0.82；呈味氨基酸 占总量的55.03% ；谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸等含量相对较高。脂肪含 量较低，为1.73% 。马尾藻水不溶性膳食纤维含量8.55%，总膳食纤维含量为34.15%， 可溶性膳食纤维马尾藻占干重的22.58% 。可溶性膳食纤维占到总膳食纤维的66% 。 马尾藻是一种高膳食纤维、高蛋白、低脂肪的富含矿物质的食用海藻。 2 、新鲜的马尾藻加工为果酱时，叶绿素含量高，产品还有很浓郁的草腥味， 得到的产品有异味，加工过程不利于控制。所以选择采摘之后经过清洗干燥储存后 的马尾藻用来果酱的加工。低糖马尾藻果酱脱腥工艺中，选择醋酸最好，25 ℃下在 0.25%醋酸溶液中浸泡20min 后清洗沥干即可，脱腥后原料吸水量为300% 。在打浆 时水的添加量为沥干后马尾藻量的5 倍、分批次添加 75%糖浆，添加量为（169± 1）%、保持果酱中心温度为 80℃，浓缩 25min 。通过神经网络对果酱加工进行优 化，柠檬酸添加量为 0.65%~0.70% ，凝固剂CaCl 添加量为0.02% 。不用添加常用 2 的果酱增稠剂即可获得粘度良好的果酱，通过添加 0.02%的 CaCl ，解决了果酱在 2 杀菌工艺结束后出现不同程度的析水现象。采用该工艺生产得到的低糖马尾藻果酱 具有独特的海藻风味，口感细腻、滋味厚实、涂抹性能好，其总糖含量为29.73% 。 用条件破坏实验，通过在不同温度下储藏对果酱品质的影响，检测果酱的感官品质、 流变学性质、微生物指标，结果表明，该果酱的温度系数 Q10=3.5 ，本研究得到的 I 马 尾藻果酱可以在25 ℃的条件下储存18 个月。 3 、在马尾藻纤维脆片的生产工艺中，脆片的质构指数是通过在感官评价的基 础上，结合产品破碎的受力分析，经过反复实验，模拟测试，最终选择的检测条件 是：采用质构仪的不锈钢球形探头进行检测，测试前速度测试前速度 =120.00mm/sec ，检测速度=120.00mm/s ，试验后返程速度=500.00mm/s ，起始力 =0.2N ，目标运行位移=4.00mm，破裂百分比 =50.00% 。通过单因素实验分析，马 尾藻粉的目数控制在140 目以上，且马尾藻粉的粒径越小，加工得到的产品品质越 好；低筋面粉的添加量为马尾藻粉重量的 180%；油脂添加量控制在马尾藻粉量的 35% 。通过神经网络对脆片加工进行优化，温度选择在150℃，加热时间选择在（9 ±0.25 ）min ；控制脆片的厚度（1.00±0.02 ）mm 。得到的马尾藻脆片具有独特的海 藻风味，组织形态良好、酥脆度俱佳，此时的马尾藻脆片含膳食纤维量约10.29%， 脂肪含量在9.51%左右，蛋白质含量为